Odborníci tvrdia, že špičkové reštaurácie sú pravdepodobne zákazníkmi spoločnosti Google na prispôsobenie kulinárskeho zážitku

Steve Plotnicki o názoroch na stravovanie © OAD

Toto je skutočný punc špičkovej reštaurácie dnes, hovorí Steve Plotnicki, bývalý hudobný manažér so zameraním na potraviny, ktorého rebríček reštaurácií Ohodnotené hodnotenie jedál (OAD) vyžaduje vstup kulinárskych elít po celom svete.

Pretože najlepšie reštaurácie chápu, že už nestačí slúžiť bezchybne ukázanému jedlu, povedal v rozhovore pred odhalením najlepších 100 európskych reštaurácií 2017 v Paríži tento týždeň.

Dnešné hostia s klusaním na svete sú dôvtipnejší a sofistikovanejší ako kedykoľvek predtým, zatiaľ čo divadelné umenie a umenie predstavenia už nie sú prekvapujúce alebo nové. Až do ante, najpozornejšie reštaurácie robia domáce úlohy a vytvárajú prispôsobený kulinársky zážitok pre hostí.

„Ak sa pozriete na 50 najlepších reštaurácií na OAD a na 50 najlepších na svete, stavím sa, že všetci vopred vyhľadávajú svojich zákazníkov spoločnosti Google,“ uviedol.

Pre zákazníka to znamená viac prispôsobený zážitok, pri ktorom šéfkuchár alebo server môžu odporučiť bravčové mäso, ak hostia vyjadrili lásku ku všetkým veciam ošípaným online alebo si vymieňali radosti z rodného mesta hosťa.

Na ilustráciu svojho názoru Plotnicki odkazuje na jedlo, v ktorom bolo 46 členov OAD pozvaných na večeru v Noma v Kodani minulý rok predtým, ako sa zavrel. Noma vďačí za svoju slávu štyrikrát najvyšším priečkam na zozname 50 najlepších reštaurácií na svete.

Niekoľko dní predtým, šéfkuchár Rene Redzepi, meno celebrít vo svete súčasnej gastronómie, poslal e-mailom Plotnickim e-mail so žiadosťou o krátke životopisy u každého hosťa.

"Chcel sa s nimi porozprávať pri stole, keď ich navštívil, čo dokazuje, že o nich mal nejaké vedomosti," vysvetlil Plotnicki.

„Pre mňa to znamená zmenu spôsobu fungovania reštaurácií.“

Plotnicki je chodiaca encyklopédia jedla, ktorá dokáže rýmovať jedlá, ktoré spolu s rokom konzumujú, podobne ako kulinárska diskografia.

Aby ilustroval svoje analógie, často používa hudobné referencie, pozostatok jeho dní ako hudobný výkonný pracovník, ktorého nárok na slávu objavil Run-DMC.

Počas diskusie o vplyve francúzskeho šéfkuchára Alaina Passarda - ktorého parížska reštaurácia Arpege tento rok po druhýkrát obsadila zoznam najlepších európskych reštaurácií OAD - Plotnicki pripisuje šéfkuchárovi vplyv na generácie niektorých z dnešných špičkových šéfkuchárov vrátane Ferran Adria.

Je to ako počúvať rock'n roll, hovorí. „Počul som toľko hudobných prípadov, ktoré pochádzajú priamo z Beatles. A v Beatles počujete Beethovena. “

Hudbu používa aj na ilustráciu menej lichotivého gastronómie vo Francúzsku, kde sa kuchári nevyvinuli z hrania rovnakej klasickej melódie - klasickej francúzskej kuchyne - hrajú roky.

„Francúzsko je veľmi izolované od zvyšku sveta. Väčšina francúzskych kuchárov varí v klasickom štýle. Môže to byť veľmi dobré. Nie je to však veľmi vplyvné. Sú dosť provinciálni, “hovorí.

Ako doplnok k svojej analógii s klasickou hudbou dodáva: „Je to ako byť na Jamajke a počúvať iba hudbu reggae.“

Plotnicki však láskavo hovorí o francúzskom gastronomickom dedičstve, ktoré mu pripisuje za to, že mu najskôr otvoril oči pred dobrým jedlom.

Keď požiadal, aby sa podelil o svoje najpamätnejšie epifánie jedla, siaha až do roku 1982 - jedného z niekoľkých momentov archivovaných v jeho osobnej kulinárskej diskografii - a euforicky hovorí o kaviári z vajec, ktorý mal v reštaurácii Joela Robuchona; homár biskupský, ktorý „musel mať plávajúcu palicu masla“ a hranolky z steakov v Bofinger, kde sa naučil správny spôsob stravovania steak (mínus zriedkavo).

"Táto cesta zmenila spôsob, akým som sa blížil k jedlu." Jedlo už nebolo len nevyhnutnosťou. Jedlo bolo príjemné, “povedal.

„Náhle sa najedlo dobre a bolo niečo, čo by si mohol urobiť pre každé jedlo. Prekračovalo to nad rámec nevyhnutnosti jedla a pre potešenie sa stalo jedlom. Bol to veľký okamih obrátenia. “

Po desaťročiach odohrávania sa tej istej melódie však povesť Francúzska ako chrámu hauteskej gastronómie zatienili odvážnejšie krajiny a šéfkuchári a riziká sa stali irelevantnými.

„Dnes je vplyv pre šéfkuchára najdôležitejšou súčasťou. Nikdy to nebolo. Bývalo to, že najlepším šéfkuchárom bol šéfkuchár, ktorý robí najlepšie pečené kurča. Väčšina hostí však hľadá niečo viac. Chcú niečo jedinečné. “