Lovecká sezóna v talianskej hľuzovej krajine

„Nie je to práca. Je to vášeň, skutočná choroba! “ Je skorá ranná hodina a Giovanni Sacchetto vysvetľuje, prečo ho chladné jesenné noci sledujú mesačným svetlom lesom okolo Alby v regióne Piemont v severnom Taliansku.

64-ročný Sacchetto a jeho milovaný spoločník Dora, nenápadný gundog Lagotto Romagnolo, lovia biele hľuzovky, ťažko vyhľadateľné huby, ktoré sú medzi potravinami známe svojou zemitou vôňou a ich rovnako opojné ceny.

"Môžem ísť spať o 23:00 a znova vstávať o 3:00, som pripravený ísť znova von," hovorí Sacchetto. „Nie je to za peniaze. Je to choroba, ktorú máte vnútri. Hľuzovka je zvláštna vec. A je to krásne, pretože je také zvláštne. Nikdy nevieš, kde by si ho mohol nájsť. Nikdy. "

Teraz deväť je Dora neustálym spoločníkom Sacchetta, pretože sa jej veľmi chcela venovať šteniatkam, ktoré sa naučili používať citlivý nos na vyčnievanie hľuzoviek uložených pod lesným dnom.

"Nehovorím, že je to lepšie ako manželka, ale pre lovca hľuzoviek je jeho pes niečo ... nepopísateľné," hovorí Sacchetto s úsmevom.

Časť dedičstva ľudstva

Plemeno Romagnolo je známe svojím akútnym čuchom, ale individuálni psi musia byť ešte trénovaní, počnúc kúskami gorgonzoly, tvrdého talianskeho modrého syra, ktorý je zakopaný pod zemou, a potom prejde na skutočné hľuzovky.

Teraz, keď Dora nájde hľuzovku, vzrušene vrtí chvostom po mieste, kde čaká cenná hľuza - obvykle pochovaná medzi 10 až 30 cm (4 až 12 palcov) pod povrchom.

Pre ňu je to hra - jej úsilie odmenené pochúťkou vo forme sušienok alebo kúskov suchého chleba.

Sacchetto mal 14 rokov, keď prvýkrát odišiel so starým otcom hľuzoviek. V tom čase to spomínalo položenie jedla na stôl.

Teraz je to skôr koníček, ale tajné miesta sú stále žiarlivo strážené. "Robím to už 50 rokov, poznám všetky rastliny, všetky cesty."

Naraz boli hľuzovky hojnejšie, ale výrub niektorých stromov a účinky znečistenia na ostatných znížili jesennú odmenu.

Obavy z citlivého ekosystému, ktorý produkuje biele hľuzovky, by mohli byť ohrozené, spustili iniciatívu crowdfunding zameranú na zvýšenie 50 000 EUR s cieľom zabezpečiť lepšie hospodárenie s miestnymi lesmi.

Antonio Degiacomi, prezident Národného centra pre štúdium hľuzoviek, tvrdí, že sa zanedbávali zalesnené oblasti v okolí Alby, pričom rýchlejšie rastúce druhy hrozia vytlačením hľuzovitých stromov, ako sú duby a lipy.

„Nehrozí bezprostredná hrozba, ale musíme byť proaktívni,“ hovorí.

Medzi užitočné opatrenia patrí riedenie hustejšej lesnej pôdy a výsadba nových stromov, ale koordinačná činnosť je komplikovaná, najmä preto, že poľovníci, ktorí vedia, kde sa hľuzovky vyrábajú, často nevlastnia pôdu, na ktorej sa krmoviny nachádzajú.

Ako dobré víno

Sledovanie jedlých húb je talianska posadnutosť asi 200 000 aktívnych nadšencov z celého sveta, z ktorých 4 000 sídli v Piemonte.

Krajina je tak hrdá na svoju hľuzovú kultúru, že požiadala o jej zaradenie do zoznamu nehmotného dedičstva ľudstva udržiavaného kultúrnym orgánom OSN, UNESCO.

Alba je už dobre známa v gastronomických kruhoch ako domov niektorých z najznámejších červených vín v Taliansku a od druhej svetovej vojny sa tu koná každoročný veľtrh bieleho hľuzovky, ktorý takmer dva mesiace ochutnáva, nakupuje a predáva tisíce gurmánskych pútnikov. ,

Tohtoročné slávnosti sa skončia 27. novembra a ceny sú v priemere 3 000 - 4 000 EUR (3 300 - 4 400 $) za kilogram.

Pre švajčiarskych nadšencov Marie-Claude je to cena, ktorú stojí za to zaplatiť. „Iba vôňa je niečo jedinečné,“ povedala. "Osobne sa mi páči to najlepšie s niečím skutočne jednoduchým, iba na niektorých cestovinách alebo rizote."

Matteo Baronetto, šéfkuchár reštaurácie „Del Cambio“ s hviezdou Michelina v blízkom Turíne.

„Pre hľuzovky Alba je veľmi špecifická neporovnateľná ľahkosť arómy a jej elegancie,“ hovorí pri zostavovaní šalátu zo sezónnej zeleniny, ktorý je posypaný veľmi jemnými hoblinami miestnej pochúťky.

"Je to taký čistý produkt prírody, že my kuchári musíme slúžiť hľuzovke, a nie naopak."

Ziskané od 21. septembra do konca januára potrebujú hľuzovky, aby sa darilo dažďu aj chladu, podľa Sacchetta.

"Čím je chladnejšia, tým lepšia je hľuzovka," dodáva a dodáva, že žiadne dve nie sú presne rovnaké. "Hľuzovka je ako víno, každá zóna má vlastnú vôňu a tie z Alby sú najviac parfumované."