Francúzsky guru na varenie Bocuse je „šéfkuchár storočia“

Francúz Paul Bocuse, ktorý sa stal otcom „novej kuchyne“ a prvým celebritným šéfkuchárom, bol v stredu označený za vedúcu americkú školu varenia „šéfkuchár storočia“.

Americký kulinársky inštitút vymenoval Bocusea za najlepšieho šéfkuchára 20. storočia a citoval legendárnu kariéru 85 rokov, v ktorej premieňal jedlo na tanieroch aj životy varených ľudí.

"Je to jeden z najväčších a najvýznamnejších šéfkuchárov všetkých čias," uviedol Tim Ryan, prezident ústavu na akcii s Bocuse v New Yorku pred slávnostným odovzdávaním cien.

Ryan povedal, že Bocuse viedol hnutie v 60. a 70. rokoch vo Francúzsku, ktoré sa stalo známe ako „nová kuchyňa“ a bolo typizované experimentovaním, novou starostlivosťou o prezentáciu a zameraním na čerstvé suroviny.

Bocuse tiež priviedol kuchárov z anonymity kuchyne a do médií a stal sa „prvým šéfkuchárom celebrít modernej éry,“ povedal Ryan.

Francúzska ikona, v ktorej reštaurácii Lyon L'Auberge je od roku 1965 známa trieda Michelin - jedna z mála na svete - už od roku 1965, hovorí, že tajomstvo úspechu v kuchyni je jednoduché.

„Nemôžete zabudnúť na dobré ingrediencie. Ak nie sú dobré ingrediencie, nie je dobré varenie, “povedal na akcii v New Yorku a dodal:„ Neexistuje žiadne veľké ani malé varenie - je iba dobré. “

Jeho vplyv na gastronómiu bol nezmazateľný, ale pokiaľ ide o jeho úlohu pri vymýšľaní „novej kuchyne“, Bocuse je netrpezlivý akceptovať tú česť, že termín bol mediálnym vynálezom a varenie nebolo „nejaká neuveriteľná revolúcia“.

Známy pre jeho vtipný prístup k tvrdej práci bytia šéfkuchára s klusaním, Bocuse žartoval: „Nouvelle kuchyňa nebola nič na tanieri, ale všetko na faktúre.“

Najlepší šéfkuchári, ktorí sa zúčastnili slávnostného odovzdávania cien, povedal, že Bocuse si zaslúži každé ocenenie, ktoré dostane.

Thomas Keller, šéfkuchár v reštaurácii Per Se v New Yorku, povedal, že Bocuse nielenže nadchol večere, ale oslobodil kuchárov, čím vytvoril moderný kult kuchára, v ktorom sú Gordon Ramsay a Jamie Oliver názvy domácností, a to aj pre ľudí, ktorí sotva uvaria vajíčko.

"Je to ten, kto vyniesol kuchárov z kuchyne," povedal Keller. „Oslobodil nás mnohými spôsobmi…. Bolo nám dovolené mať výklad, názor na jedlo. “

Daniel Boulud, menovaný šéfkuchárom roka CIA, uviedol, že Bocuse bol inšpiráciou počas celej svojej kariéry, nielen pri varení, ale aj spôsobom, akým sa zaoberal ostatnými v „bratstve“.

"Stretával sa so svojimi najlepšími priateľmi na trhu, vyberal si ich" marche du jour "(čerstvé produkty) a zhromažďoval sa okolo stola," uviedol Boulud, ktorého reštaurácie zahŕňajú Daniela v New Yorku. "Stále sa snaží zhromaždiť svojich priateľov."

Syn Jerome Bocuse, ktorý sleduje dlhoročnú tradíciu rodiny, vyzdvihol aj veľké ľudské vlastnosti kuchára a uviedol, že aj keď bol na vrchole svojej slávy a horúčkovitého obchodného života, jeho otec ho vždycky vyzdvihol zo školy.

Ťažkosti prišli neskôr, keď chodil trénovať ako kuchár v CIA a uvedomil si, že je kuchynským honorárom, uviedol Jerome Bocuse. "Nie vždy bolo ľahké mať vyšívané priezvisko na bunde."

Bocuse, ktorý stále spí v tej istej miestnosti, kde sa narodil takmer pred sto rokmi, uviedol, že technické zmeny mali veľký vplyv na varenie, najmä prechod z krbových kachlí na plynové sporáky. "Stratíš trochu vedomostí, ale musíš žiť s pokrokom," povedal.

Varoval však, že technológia môže byť tiež nebezpečná, citujúc jadrovú katastrofu v Japonsku, krajine, ktorú už dlho navštívil a obdivoval.

"Zem je krehká," povedal.

Zdroj: AFPrelaxnews