Kaviár: najlepšia pochúťka z farmy vo vašom okolí?

Sivé perly praskli na jazyku, aby uvoľnili svoju slanú, morskú vôňu, zdvihnutú notami orecha alebo ovocia.

kaviár zostáva najvyšším luxusným jedlom - s výnimkou týchto dní pochádza kaspická pochúťka pravdepodobne z farmy vo vašom okolí.

Vývoz vajec divých jeseterov je od roku 1998 obmedzený v rámci kvót OSN určených na ochranu druhov pred chaotickým nadmerným rybolovom po páde Sovietskeho zväzu.

Za posledné dva roky boli na svetových trhoch k dispozícii vajcia divých jeseterov, s výnimkou čierneho zlata nezákonne obchodovaného z piatich krajín, ktoré zdieľajú pobrežie Kaspického mora.

Domy kaviáru zbavené divokej suroviny sa obrátili k alternatívnemu zdroju, ako napríklad francúzsky Armen Petrossian, ktorého arménsky otec predstavil pochúťku do Paríža v 20. rokoch 20. storočia a začal používať vajcia z farmových chovov v roku 1998.

Dnes Petrossian - skutočný kaviár „car“, ktorého špecializované butiky tvoria 15 percent svetového trhu - pracuje výlučne s farmami, rovnako ako jeho globálni konkurenti.

Poľnohospodársky kaviár, ktorého perly siahajú od medu po tmavo šedú, môže ponúknuť to najlepšie alebo najhoršie, uviedol Petrossian pre agentúru AFP vo svojom vlajočnom obchode v Paríži, pričom nosí voskované fúzy a motýliky.

"O kaviári nie je nič všeobecné - je to komplexný produkt," uviedol. „Vyberáme a upravujeme vajcia, necháme ich dozrieť. Je to práca rovnako dôležitá ako vinár, ktorý mení svoje hrozno. “

Petrossiánske zdroje zo siete výrobcov v juhozápadnom Francúzsku, ale aj v Spojených štátoch, Číne a Bulharsku, ktoré spolupracujú na zlepšení kvality surovín.

"Keď navštívime farmy, môžeme zasiahnuť do počtu rýb, ich potravy, polohy bazénov, okamihu, keď vajcia vyradia," uviedol.

Po dvanástich rokoch tvrdí, že výsledok z farmy sa môže zhodovať s originálom.

„Je veľmi ťažké - nehovoriac nemožné - rozlíšiť rozdiel medzi veľmi dobrým kaviárom z farmy a divočinou. Na vrchole sortimentu by dokonca aj špecialista mal ťažké povedať, o čo ide. “

Petrossiánske náreky nad tým, že nie všetky kaviárové domy sú transparentné o tom, že predávajú vajcia z farmových chovov.

„Zákazník musí vedieť, aký druh kupuje.“

- „Mysleli sme si, že ryby zmiznú“ -

Celosvetová produkcia chovaného kaviáru vzrástla z 500 kilogramov (1 100 libier) v roku 1998 na 150 ton v súčasnosti - aj keď sa zákonný predaj divého kaviáru zmenšil z 300 ton na takmer nulovú hodnotu.

Klesli tiež ceny, pretože rozširujúce sa farmy prinášajú úspory z rozsahu, ale aj keď sú chované, pochúťka zostáva mimo rozsahu pre všetky vrecká s najlepším lemovaním.

Napríklad v spoločnosti Petrossian vám 30 gramov (jedna unca) z cenovo dostupného kaviáru - Baeri Royal - dá späť 60 eur (80 dolárov), zatiaľ čo rovnaké množstvo kaviárov Rolls-Royce z Beluga Royal sa predáva za 228 eur.

Petrossian, rybárčiacu sa na zvádzanie mladšej klientely, nedávno uviedol na trh mierne formáty s nižšou cenou ako lisovaný kaviár, kocky kaviárového aperitívu alebo malé krabičky s kaviárom na cestách.

„Ale nikdy to nebude lacný produkt,“ pripustil.

Divoký jeseter bol po období nebezpečného nadmerného výlovu v polovici 90. rokov 20. storočia chránený Dohovorom OSN o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi (CITES).

"Vychádzajúc z obdobia, keď by ste mohli získať 30 rokov v Gulagu na rybolov jesetera, keď ruská štátna výroba kontrolovala produkciu, nastali dve veci: ekonomický záujem a príťažlivosť zakázaného ovocia," uviedol Petrossian.

Rozmach kaviáru - vyvolaný islamskou revolúciou v Iráne - viedol k zrúteniu cien, keďže trh bol zaplavený predajom výrobkov za pouhých 100 eur za kilogram oproti dnešným minimom 1 400 eur.

"V najhorších rokoch, v rokoch 1993 až 1995, sme si mysleli, že ryba zmizne úplne."

Ale o desať rokov neskôr sa Petrossian domnieva, že úsilie CITES sa neosvedčilo.

Od roku 2002 sa v dohovore vyžaduje, aby päť producentských štátov Kaspického mora - Azerbajdžan, Irán, Kazachstan, Rusko a Turkménsko - každoročne dohodli malú udržateľnú kvótu na vývoz zásob z rybích ikier.

Opakovane sa im nepodarilo v súvislosti s regionálnym hádaním a rivalitou - a minulý rok sa obchod s kaviárom Beluga úplne zastavil, pretože nedosiahli dohodu.

Tento rok sa týchto päť dohodlo na malej kvóte - celkovo troch ton - ale aj to Európska únia odmietla ako neudržateľné.

Medzitým sa čísla jesetera v Kaspickom mori neúprosne zmenšujú a strácajú sa na čiernom trhu.

"Mali by sme mať miestnych rybárov, aby spravovali zásoby - pretože by mali ekonomický záujem byť dobrými správcami," argumentoval Petrossian, ktorý založil mimovládnu skupinu, Medzinárodnú asociáciu dovozcov kaviáru (ICIA), ktorá by lobovala za iný prístup k obchodu.

Namiesto toho, podľa zákazu vývozu, medzinárodné spoločenstvo pripravilo miestne spoločenstvá o akúkoľvek motiváciu chrániť ryby.

„Je to zlyhanie CITES.Nepodarilo sa nám stabilizovať svetovú výrobu a urobili sme všetko pre to, aby sme zničili trh, “uviedol.

Zdroj: AFPrelaxnews