Rozhovor: šéfkuchár Nobu Matsuhisa

Možno ste poznali meno Nobu, ak ste venovali pozornosť medzinárodnému bzučeniu šéfkuchára Nobu Matsuhisa a jeho reštaurácií v New Yorku, Los Angeles, Londýne, Tokiu, Hongkongu a Kuala Lumpur, medzi mnohými ďalšími miestami po celom svete a na USA. Keďže jeho partnerom v Nobu je Robert De Niro, má tiež určitý popkultúrny kačet. Jeho ďalší rad reštaurácií, Matsuhisa, je v súkromnom vlastníctve rodiny Matsuhisa.

Šéfkuchár Nobu rýchlo objasňuje, že hoci bol spojený s nikkeiskou kuchyňou - fúziou japonskej a peruánskej kuchyne - jeho varenie je zreteľne „Nobu“.

Pre 67-ročného šéfkuchára to znamená varenie, ktoré je pevne zakorenené v japonskej kuchyni, s niekoľkými dotykmi peruánskych vplyvov, ako sú papričky jalapeňo, liečené cevichy a anticucho, tradičné špajle na hovädzie srdce.

Zamračil sa na etikety, ako je fusion a Nikkei, a radšej opíše svoju kuchyňu podľa svojho mena, jedla, ktoré je „Nobu Matsuhisa“.

Keď bol tento týždeň v Paríži dohliadať na svoju najnovšiu reštauráciu, Matsuhisa Paris v hoteli Le Royal Monceau, kuchár hovoril o svojom druhom pokuse otvoriť reštauráciu vo francúzskom hlavnom meste, etikete sushi a osobe, pre ktorú by chcel najviac variť.

Nobu Matsuhisa podpis čierna treska s miso na Le Royal Monceau Paris

Čo je to „Nobu“ kuchyňa?

Začal som trénovať v Tokiu, keď mi bolo 18 rokov a začal som variť japonské jedlo. Potom som sa presťahoval do Peru a videl som veľa rôznych ingrediencií ako citróny, cesnak, koriander, cibuľu, takže som začal vyrábať japonské jedlá s peruánskymi ingredienciami. Ale moje základné varenie je Japonec. To je to, čomu hovorím jedlo Nobu.

Toto nie je prvýkrát, čo ste otvorili reštauráciu v Paríži. V roku 2001 ste otvorili Nobu. Čo sa tentoraz líši?

Keď som v roku 2001 otvoril Nobu Paris, bol som trochu sklamaný. Reštaurácia nebola dokonalá. Po roku a pol sme to zavreli. Teraz, o 15 rokov neskôr, sme s partnermi otvorili reštaurácie v Mykonose, St. Moritzi, Aténach, Mníchove ... takže máme tímy v Európe. Predtým, ako sme tentoraz otvorili v Paríži, sme tiež robili pop-up propagácie na testovanie areálu.

Do svojho životopisu ste si pridali hotelieru. V Londýne, Miami a Saudskej Arábii prichádzajú ďalšie dva hotely a ďalšie tri. Čo hľadáte pri pobyte v hoteli?

Pre mňa musí existovať pekná telocvičňa. Páči sa mi Royal Monceau pre ich bazén. Dnes a včera som plával. Rád cvičím, takže telocvičňa je veľmi dôležitá. Pohostinnosť a dobré služby sú, samozrejme, dôležité. Ale niekedy je príliš nepríjemné príliš veľa služieb. Nemám rád príliš komplikované hotely. Páči sa mi jednoduché.

Aké sú niektoré z chýb, ktoré vidíte pri večeri, keď jedia sushi vo vašich reštauráciách?

V Japonsku nikdy nepoužívame príliš veľa sójovej omáčky. Keď jete sushi v Japonsku, nikdy nemiešajte wasabi so sójovou omáčkou, pretože sushi už má wasabi medzi rybami a ryžou. Sójová omáčka na ryby často čistí aj sushi kuchár. A v Japonsku ho jete naraz. Toto je skutočný spôsob. V Amerike a Európe zmiešali wasabi s množstvom sójovej omáčky. V japonskej kultúre si Japonci nikdy nevkladajú sójovú omáčku na dusenú ryžu. Na začiatku, keď som to videl, bol som šokovaný. Ale teraz sa smejem.

Keby ste mohli variť pre jednu osobu, pre ktorú ste ju ešte neuvarili, kto by to bol?

Keby bol môj otec stále nažive, rád by som mu varil. Urobil som sushi pre svoju matku, ale môj otec zomrel, keď som bol dieťa. Keby tu bol teraz môj otec, chcel by som pre neho pripraviť sushi.

Matsuhisa Paris v Le Royal Monceau bola otvorená minulý mesiac. Ríša šéfkuchára reštaurácie zahŕňa viac ako 30 reštaurácií v 28 mestách po celom svete.