Rozhovor: Šéfkuchár Gérald Passédat vo svojom novom podniku vo Villa La Coste

Renomovaný šéfkuchár Gérald Passédat je známy svojou schopnosťou produkovať ohromujúce a chutné gastronomické majstrovské diela. Šéfkuchár bol vychovaný ako kráľ stredomorskej kuchyne a pustil sa do nového projektu vo Villa La Coste. Francúzsky znalec kuchárstva, ktorý sa môže pochváliť 3 pásmi Michelina pod jeho opaskom, hovorí o jeho inšpirácii a vášni.

Stredozemie pre vás bolo vždy zdrojom inšpirácie. Toto je váš prvý krok mimo Marseille. Predstavuje to novú výzvu vo vašej kariére?

Je to vynikajúci projekt a nemohol som také nastavenie odovzdať. Aix-en-Provence však nie je tak ďaleko od Marseille. Som rodák z Provence, takže sa nezdá divné deliť svoj čas medzi Villa La Coste a Petit Nice.

Ako je štruktúrovaná reštaurácia?

Máme na starosti podpisovú reštauráciu „Louison Gérald Passédat“ [poznámka editora: pomenovaná po Louise Bourgeois, ktorej diela sú vystavené na vinici]. Ďalej je tu aj reštaurácia Villa La Coste, ktorá je neformálnejším miestom, kde sa po celý deň pripravujú štedré jedlá. A potom je k dispozícii izbová služba pre 28 vilových apartmánov. Do budúcich kúpeľov musíme prísť aj s pokrmami „detox“. Je to skutočný námorný parník projektu, ktorý je väčší ako ten, ktorý v Marseille spravujem. Nebolo to nič iné ako dobrodružstvo a bol som veľmi netrpezlivý na to, aby sa otvoril. Je nesmierne uspokojivé pracovať na projekte od samého začiatku.

Ako si prišiel do práce s Villa La Coste?

Majiteľ, ktorého som nevedel, prišiel na obed v Petit Nice. Keď skončil s jedlom, spýtal sa, či by sme mohli niekoľko minút hovoriť. Vysvetlil, že stavali hotel a pýtal sa, či by som nemal záujem pracovať na projekte. Keď som prvýkrát navštívil doménu La Coste, bol som úplne ohromený nastavením.

Zámok La Coste je pozoruhodný pre sériu súčasných umeleckých diel, ktoré sú vystavené na jeho viniciach. Zaujalo vás toto umelecké spojenie?

Umením a tiež vínom. Spôsob, akým je doména spravovaná, je jedným z hlavných dôvodov, prečo som súhlasil s tým, že tu budem pracovať [poznámka editora: Zámok La Coste má 200 hektárov v rámci organickej a biodynamickej kultivácie].

Je to z kulinárskeho hľadiska nový odchod vzhľadom na to, že ste v centre Provensalska a už nie ste v oblasti Stredozemného mora?

Je to nový rozmer. Ale to, že sa nachádzame v Provensalsku, neznamená, že nebude existovať spojenie medzi regiónom a Stredozemím. Sme len tri štvrtiny hodiny od mora. Takže budem stále pracovať so svojimi rybármi. Teším sa aj na prácu s výrobkami zo zeleninovej záhrady a s miestnymi mäsovými prísadami, či už je to jahňacie alebo hydinové.

Myslíte si, že vám tento projekt poskytne nový zdroj inšpirácie?

Je to trochu ako písanie knihy. Vždy sa snažíte prekonať seba. A keď sa dostanete na posledný riadok, vždy si myslíte „Mohol som to urobiť lepšie“. Je to zdravý a pozitívny spôsob, ako dosiahnuť pokrok, a je dobré byť otvorený novým prístupom a zohľadniť novú kritiku.

Všimli sme si, že v jedálnom lístku je „kambaly karpaccio so strúhanými hľuzovkami a kaviárom“, čo veľmi pripomína jedno z najslávnejších jedál servírovaných v hoteli Petit Nice. Je to odkaz na rodinný podnik?

Je to referencia, ale ak ju pripravujeme v Provensalsku, neurobíme to v Marseille. Pri otváraní nového miesta je dobré čerpať z minulých inšpirácií. Ale po tom, čo otvorím novú reštauráciu, chcem, aby sa menu líšilo.

Hľadáte hviezdy Michelin?

Áno, ale na tento účel nebol stanovený žiadny dátum. Pripravujeme kuchyňu, ktorú chceme pripraviť, ktorá je našťastie alebo bohužiaľ aj typom kuchyne, ktorej môžu byť udelené hviezdy.

Tento rozhovor uskutočnila spoločnosť AFP Relaxnews.