1 kuchár, 1 prísada: Pyrenejská pluma od Mickaëla Fouberta

Každý týždeň, OffWhiteBlog a Relaxnews pozvať hlavného kuchára, aby sa podelil o svoje poznatky o gurmánskej kuchyni tým, že predstaví obľúbenú ingredienciu. Mickaël Foubert, šéfkuchár v Makassare v Paríži, nás prepúšťa na tajomstvá iberskej plumy, výrazného bravčového mäsa.

Čo vás viedlo k výberu tejto zložky?

Osobne si myslím, že je ťažké nájsť miesto pre bravčové mäso v ponuke parížskej reštaurácie. Vyzval som však, aby som to urobil v každej reštaurácii, v ktorej som za posledných sedem rokov pracoval. Zamiloval som sa do tejto zložky a do rôznych spôsobov jej prípravy.

Aká je vaša najmilšia kuchynská pamäť spojená s touto prísadou?

S priateľmi som absolvoval prvý test chuti mojej receptúry Iberian pluma. Spočiatku sa zdráhali jesť stredne zriedkavé bravčové mäso, ale boli príjemne prekvapení, keď vyskúšali mäso, ktoré som pripravil na grile.

Kedy je najlepšia sezóna pre túto zložku?

V lete, počas grilovania. Táto ingrediencia však zostáva na mojom jedálnom lístku vo všetkých ročných obdobiach, pretože hostia ju majú po celý rok.

Aký je najlepší spôsob, ako ho pripraviť? Môžete zdieľať jeden z vašich receptov?

Marinované 24 hodín s citrónovou trávou, zázvorom, cesnakom, paprikou, ustričnou omáčkou, medom, sójovou omáčkou, mirinom (sladké ryžové víno) a limetkami z kaffiru. Potom uvarené na grile, nakrájané na tenké plátky a podávané s domácou zemiakovou kašou.

Ktoré ďalšie produkty je možné kombinovať s Iberskou plumou na potešenie a prekvapenie chuťových pohárikov?

S bravčovým mäsom sa darí veľmi dobre.

Aké sú najčastejšie chyby pri príprave tejto prísady?

Najčastejšie chyby nie sú marinovanie alebo marinovanie po primeranú dobu, pridávanie príliš veľa soli alebo varenie.

Aké páry vína (alebo iného alkoholu) sú s touto prísadou najlepšie?

Odporúčam ľahšie červené víno, ako napríklad Cheverny alebo Touraine, podávané chladené pri teplote 8 až 12 ° C.