Do Paríža prichádza čínska haute kuchyňa
Otvorenie reštaurácie Shang Palace v tomto týždni konečne odpovie na nevyriešenú otázku: Je Paríž pripravený na skutočne gurmánsku čínsku kuchyňu a ceny, ktoré s ňou súvisia?
To, že hlavné mesto dobrého stravovania by mohlo ambicióznej ázijskej reštaurácii priniesť studené rameno, nie je nepredstaviteľné.
Pre väčšinu Francúzov Číňan zje rýmy s výťahom zo spodnej časti potravinového reťazca, nie 80 eur na obed a 120 na večeru na hlavu.
Iba jedna čínska prevádzka v Paríži kedy zažiarila v sprievode Michelin Guide a potom len prchavo. V porovnaní so skromnosťou Chen Soleil-Est získal svoju osamelú hviezdu - doslova správy na titulných stránkach po celom Francúzsku - v roku 1999 a stratil ju v roku 2007.
Shang Palace, jedna z troch pozoruhodných reštaurácií v novom ultra-luxusnom hoteli Shangri-La, jednoznačne siaha po svojich hviezdach, aj keď falanga odborníkov pracujúcich na zabezpečení svojho úspechu sa zdráha povedať.
Ak však čoskoro bude vzorkou rafinovaného kantonského cestovného šéfkuchára Franka Xu mierka toho, čo má prísť, reštaurácia si zaslúži každé ocenenie, ktoré dostane.
A čo viac, toto je skutočná vec, ktorá vo Francúzsku je takmer rovnako drzá ako vysoké ceny.
„Neexistuje žiadna adaptácia na európsky vkus. Naším cieľom je byť úplne autentický, “povedal Xu v rozhovore a hovoril prostredníctvom prekladateľa.
Od chrumkavého cicavca po levú hlavovú polievku až po dusenú krabiu pazúriku v ryžovom víne Hua Diao, je 60 druhov ponúk, ktoré sú rovnako verné, ako v špičkovej hongkonskej kuchyni.
Xu povedala, že jedinou ústupkom pre západné paláce je to, čo bolo vynechané z notoricky známeho kantonského repertoáru - v tomto jedálnom lístku nie sú žiadne spečené kačacie jazyky alebo dusený had. Aspoň ešte nie.
Na svojom prvom nájazde mimo Číny priviedol Xu štyroch sous kuchárov, ktorí sa starali o kľúčové miesta v jeho 20-člennej kuchyni: chopper, výrobca dimsum, odborník na grilovanie a wok kuchár.
„Zvládnutie wok„ qi “môže trvať 20 rokov, čo je nevyhnutné na to, aby sa v intenzívnej horúčave v krátkom čase prejavila skutočná chuť ingrediencií,“ vysvetlil Xu.
Kantonské jedlo je viac ako iné regionálne čínske štýly ľahko korenené, „aby nedošlo k denaturácii jeho chutí,“ dodal.
To znamenalo obstaranie najlepších, najčerstvejších ingrediencií, čo bolo výzvou, uviedol výkonný šéfkuchár Shangri-La Philippe Labbe, ktorý sa vzdal dvoch hviezd na zámku de la Chevre dOr v Eze, aby dohliadal na trojicu hotelov v hoteli vrátane: jeho vlastný, L'Abeille.
"Skúsili sme 30 rôznych druhov kačíc skôr, ako sme našli ten, ktorý dal chrumkavú pokožku pečenej kačice v pekinskom štýle," uviedol.
V niektorých prípadoch však bola miestna produkcia a najmä mäso lepšie ako to, čo bolo k dispozícii v Číne.
Ďalšou ťažkosťou boli svadobné autentické čínske jedlá podľa západných stolov, ktoré viedli k akémukoľvek stretu kulinárskych kultúr.
Čínske jedlá, ktoré sa z kuchyne prinášajú jeden po druhom, zdieľajú všetci, zatiaľ čo francúzska tradícia vyžaduje, aby každé malo svoj vlastný. Podobne, pomoc sebe samému - úplne prijateľné dokonca aj v najsilnejšom čínskom zariadení - je na Západe spojená s rodinným jedlom, nie so špičkovou gastronómiou.
Potom je tu „lenivá Susan“, otočný kruhový podnos uprostred stolov, v ktorom sedí šesť alebo viac.
V paláci Shang sú hostia pri týchto stoloch vyzbrojení dvoma pármi paličiek, z ktorých jeden je možné uchopiť zo spoločnej dosky a druhý s jedlom. Poháre na víno sa tiež museli upraviť tak, aby sa nepretržite nezvracali, keď siahali po chutnom mäsovom mušli alebo fazuľovom tvarohu.
To, čo šlo do pohárov, si vyžadovalo aj nepretržitý výskum, povedal šéf hotela Sommelier, Cedric Maupoint.
„Chuť testujeme každý deň s piatimi alebo šiestimi jedlami týždne. Bolo to dobrodružstvo. “
Xu sa skromne usmial, keď sa ho opýtali, či praktizoval „kuchyňu d´auteur“, čo je termín pre veľkých inovátorov, ktorí sedia na vrchole francúzskej kulinárskej hierarchie.
"Kreativita v čínskej kuchyni nie je rovnaká," uviedol. „Vo Francúzsku interpretujú kuchári tradíciu. V Číne to vyjadrujeme. “
Zdroj: AFPrelaxnews
