Zameranie: Šéfkuchár Massimo Bottura, Osteria Francescana

Muž za Osteriou Francescanou v Modene v Taliansku vytvára zázraky svetovej úrovne a obsluhuje ich s trochou humoru. Jeho otec chcel, aby sa stal právnikom, a takmer to urobil.

Avšak posadnutosť Massimo Bottura sa namiesto toho vyplatila: jeho reštaurácia síce mohla vyradiť nos konzervatívnych talianskych kuchárov zo spoločného, ​​ale teraz sa môže pochváliť titulom „najlepšie na svete“.

Hotel Osteria sa nachádza v srdci Modeny v severnom Taliansku a už sa môže pochváliť tromi hviezdami Michelin, kým v júni získal prvú cenu na 50 svetových cenách za najlepšie reštaurácie vďaka kreatívnej kuchyni, ktorá oživuje tradičné talianske jedlá.

Víťazstvo bolo „veľmi emocionálnym“ zážitkom, uviedol pre agentúru AFP Bottura, hoci jedným z hlavných rozdielov medzi prvým a druhým miestom na prestížnom zozname je „počet rozhovorov“, od ktorých sa teraz žiada.

So svojimi modrošedými stenami, kobercami na mieru, umeleckými dielami na stenách a fotografiami speváčky Edith Piafovej existuje iba 12 stolov a väčšina hostí prichádza na ochutnávky s cenovou značkou 220 eur (245 dolárov).

Cestovné môže byť svetovej triedy, ale táto osteria sa neberie príliš vážne. Vosková socha ochranky americkej umelkyne Duane Hanson vystraší večeru pred vchodom. Akonáhle bude sedieť, bude sa platiť aj naďalej.

Medzi názvy pokrmov patria „Úhor plávajúci po rieke Po“ a „Žltá je bello“. Spoločnosť Bespectacled Bottura, 53 rokov, pracovala štyri roky na jednom zo svojich podpisových výtvorov „Pamäť na sendvič s pamätkou“.

Nasledujte svoj Palate

„Spolieham sa na svoju minulosť, ale pozerám sa na ňu kriticky a bez nostalgie, pretože chcem do budúcnosti priniesť to najlepšie z minulosti,“ hovorí.

Hovorí, že sa vždy „snažil pozerať na svet zdola, očami dieťaťa, ktoré kradnú cestoviny, ktoré jeho babička“ pripravuje od nuly.

Kuchyňa - a stôl, ktorý skryl, zatiaľ čo jeho babička odrazila svojich bratov s prstami prstami pomocou valčeka - sa stala mojím bezpečným miestom.

Keď mal 23 rokov, Bottura, ktorý bol známy svojimi štekotkami pre svojich priateľov, opustil štúdium práva a otvoril Trattoriu v Campazzo, v krajine okolo Modeny v údolí rieky Po.

Počas svojich dní voľna študoval s francúzskym šéfkuchárom Georgesom Cognym, ktorý mal reštauráciu dve hodiny preč.

"Povedal mi:‘ vždy nasleduj svoje poschodie, pretože máš veľký patro, ktorý bude informovať Modenu po celom svete '".

O dva roky a prestávku v New Yorku neskôr, to bol ďalší Francúz, ktorý zmenil svoj osud, Alain Ducasse.

Keď do Provensálskeho potravinového guru prišiel do Trattorie Bottura, Talian pre neho na chvíľu pracoval v Monte Carle.

Ducasse na neho mal obrovský vplyv: „Naučil ma byť posadnutý: posadnutý kvalitnými ingredienciami, posadnutý detailmi“.

V roku 1995 v Modene otvoril Osteria Francescana. Nikdy nespokojný, skočil o päť rokov neskôr, aby sa naučil od iného veľkého majstra, španielskeho giganta Ferrana Adria.

Adria učila Botturu „slobodu byť tvorivou“, myslieť si, že „sardinka môže mať rovnakú cenu ako homár, ale všetko záleží na tom, v ktorých rukách je.“

Vášeň

Bottura začína miestnymi výrobkami a zmätkami okolo tradičných receptov, inšpirujúcich všetko od jeho detskej kuchyne po poéziu, umenie a hudbu, „komprimuje moje vášne do úst“.

Jeho filozofia a výtvory spočiatku zmätili a dokonca rozhnevali taliansku kulinársku stráž.

"Je to ironické, nie?" Pred desiatimi rokmi ma chceli priviazať na hlavné námestie, pretože som „zničil recepty našich babičiek“.

Vďaka svetovej cene v sáčku obráti Bottura svoju myseľ späť na svoje sociálne projekty, najmä na svoju vojnu proti plytvaniu potravinami.

V jeho ďalšom veľkom koncerte ho postaví v Riu v kaviarni, ktorá zmení zvyšné jedlo z olympijskej dediny na bezplatné jedlo pre chudobných v brazílskej mestskej favelas.

Všetko, čo vzrušujúci kuchár robí, prichádza s podporou jeho americkej manželky Lary Gilmoreovej, ktorá pre neho odišla z New Yorku a dala ok pre jeho španielske dobrodružstvo, aj keď v tom čase bola tehotná.

"Zamilovala som sa do kuchyne Massima predtým, ako som sa do neho zamilovala," hovorí.

"Naozaj ma dostal pomocou krémovej zamatovej artičokovej polievky."