Výroba skutočného syra Camembert: ohrozená tradícia

Dalo by sa myslieť, že Francúzsko je svätá syrska krajina, so všetkým rešpektom k Talianom, Švajčiarom, angličtine a Nemcom. Globalizácia napriek tomu vyvolala kulinársky boj medzi priemyselnými výrobcami a tradičnými výrobcami syrov. Zoberme si napríklad svetoznámy syr Camembert. Dnes tu stojí len jeden tradičný cukrársky podnik, ktorý vyrába autentický syr Camembert, ktorý je v tejto oblasti známy: rodina Durandov.

Výrobcovia mlieka a mliečnych výrobkov „sú skutočne v zúfalej situácii“, povedal Nicolas Durand, 43-ročný majiteľ farmy Heronniere v severozápadnom francúzskom regióne Normandia, kde najväčšia európska mliekarenská skupina Lactalis kúpila početné farmy, ako je tá jeho.

Sedem zamestnancov spoločnosti Durand dnes premieňa 90 percent mlieka zo svojich 90 kráv na 700 až 800 syrov denne, zo 600 v roku 2000. Napriek tomu sa malý výrobca, ako je on, môže spoľahnúť iba na priamu distribúciu. Lactalis, najväčší sériovo vyrábaný výrobca Camembert, sa distribuuje do supermarketov vo Francúzsku av zahraničí.

Ak by sa niekto opýtal niekoho na farme Heronniere, ako sa „Durand“ líši od továrne vyrábaného Camemberta, budú sa smiať a budú hovoriť, že aj otázka je „urážka“. Durand tvrdí, že jeho syr nie je označený iba AOP (chránené označenie pôvodu), ale má aj textúru „fermier“. Vyrába sa tiež úplne z mlieka od kráv z vlastnej farmy, ktorá zachováva chuť a kvalitu. Predajca syra z prístavu Caen v Normandii uviedol, že Durand's Camembert „má silnejšiu a bohatšiu vôňu“. Nedalo sa to porovnať s Lactalisovým Camembertom, ktorý bol vyrobený z pasterizovaného mlieka, a nie zo surového mlieka.

Priemyselné verzie však budú vždy lacnejšou možnosťou. Durand Camembert si na farme stiahne 4,40 eur (asi 5 dolárov) a 5,60 eur (asi 7 dolárov) v obchode obchodníka Caen. Výrobný proces syra Camembert je určite zložitý (kvôli svojmu remeselnému kulinárskemu dedičstvu) a časovo náročný. Aj keď je ponuka spoločnosti Durand nevyhnutne obmedzená, dopyt je silný a farma už priťahuje okolo 10 000 návštevníkov ročne.

Spolupracuje s partnermi na rozvoji jeho marketingovej stratégie a na získaní väčšieho záujmu zo strany turistov.