Degustácia: 3 kuchári hovoria o kreativite, kuchyni

Predstavte si, že sedíte v reštaurácii a vychutnáte si päť až desať vynikajúcich jedál pripravených počas troch alebo viacerých hodín. Vychutnáte si jedlo na podnebí, vychutnáte si vizuálnu podívanú na tanieri a doprajete si sviežosť produktu a prekvapivé kombinácie príchutí. To všetko v kombinácii s nepoškvrneným stolovým servisom je súčasťou degustačného zážitku. Čo je to však degustácia? Kulinársky výraz, ktorý pochádza z francúzskeho slova „dégustation“, sa týka starostlivej a hodnotnej degustácie rôznych potravín, ktoré sa zameriavajú na chuťový (chuťový) systém, zmysly, kulinárske umenie a samozrejme dobrú spoločnosť.

Degustácia často zahŕňa vzorkovanie malých častí misiek šéfkuchára na podpis na jednom sedení. Zvyčajne sa začína najľahšími jedlami, ktoré sa prelievajú do ťažších jedál. Medzi nimi pôsobia slabo kyslé jedlá, ako je sorbet, ako prostriedok na čistenie poschodia. Koktaily a vína sú tiež dôležitou súčasťou degustačnej ponuky a sú odporúčané ako sprievodný doplnok k určitým jedlám.

Je to forma umenia a vedy, ktorá vyžaduje, aby kuchár mal vrodený zmysel pre gastronomickú estetiku a znalosť sofistikovaných kulinárskych techník, odrážajúcich kreativitu a inováciu šéfkuchára a jeho tendenciu vyvolať pocit zvedavosti a prekvapenia v stravník.

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

Japonsko má svoju vlastnú verziu degustácie vo forme kaiseki. Táto tradičná japonská viacchodová hauteská kuchyňa, ktorá patrí k najvyšším stupňom kulinárskeho umenia v Japonsku, pochádza z čajových obradov v 16. storočí v Kjóte. A nikto to nevie lepšie ako ocenený šéfkuchár Yoshiyuki Kashiwabara, ktorý strávil sedem rokov ako osobný šéfkuchár japonským veľvyslancom so sídlom v San Franciscu a Singapure. Podľa Yoshiyukiho, ktorého résumé obsahuje aj stint na váženom Kyoryori Hosoi v Tokiu, kde sa pripojil ako praktikant a nakoniec viedol kuchyňu - podstatou kaiseki je dôraz na prírodné arómy, vyváženosť chuti a textúry a krehkú prezentáciu. ,

Čo inšpiruje vaše kaiseki menu?

Štyri ročné obdobia Japonska a tie najlepšie ingrediencie, ktoré každá sezóna ponúka. Napríklad gaštan použijem len na jeseň - keď je najčerstvejšia - a nie na jar. Pokiaľ ide o prezentáciu, misku s kvetinami a vtákmi symbolizujem v určitom období.

Interiér Kaiseki Yoshiyuki

Čo obsahuje vaše menu kaiseki?

Máme sedem-, osem- alebo deväť-chodové kaiseki menu. Pokiaľ ide o druhú látku, vytvoril som ju v deň, ktorý obsahuje najčerstvejšie a najmodernejšie ingrediencie dostupné v ten deň. Deje sa to v štýle Omakase, ktorý sa týka jedla pozostávajúceho z jedál, ktoré vyberie šéfkuchár - takže je to na mne. Pri ostatných ponukách začínam Hassunom, ktorý ponúka najlepšiu zeleninu tej sezóny v podobe malých predjedál. Nasleduje Suimono, polievka s ľahkým vývarom. Potom prichádza Tsukuri, ktorá obsahuje sashimi, ako napríklad akami (tuniak) - známy tiež ako maguro - a chutoro, tučnejšia verzia akami. Chutoro alebo brucho tuniaka je prémiovou súčasťou tuniaka. Keď je čerstvá, jej chuť je bezkonkurenčná. Zvyčajne som to podával ako malé nakrájané kocky, aby nebolo príliš bohaté na podnebie.

Ako získavate svoje čerstvé produkty?

Každé ráno o 1:00 zavolám dodávateľom z trhu Tsukiji, najväčšieho rybieho trhu v Japonsku, aby skontrolovali, čo je k dispozícii v ten deň. Niekedy odletím do Japonska, aby som vybral najčerstvejšie ingrediencie v sezóne a jednal priamo s dodávateľmi a nechal som ingrediencie preletieť do reštaurácie najmenej dvakrát týždenne. Ak dôjde k nepredvídaným okolnostiam (napríklad keď tajfúny v Japonsku ovplyvnia plodiny), budem musieť pre menu improvizovať a premýšľať o niečom inom.

Hassun (predjedlo zo sezónnej zeleniny) s japonskou jarou

Chuť, textúra a prezentácia - aké dôležité sú
tieto faktory?

Kľúčom je vytváranie jemných, čerstvých chutí, ľahkých textúr a zložitej prezentácie potravín. Či už ide o myšlienkový proces, akt varenia alebo prezentácie, je nanajvýš dôležité venovať veľkú pozornosť detailom. Všetky príchute musia byť vyvážené a musia odrážať sezónnu tému jedla.

Do akej miery je kaiseki formou umenia a ukážky techniky?

Kaiseki kuchyňa vyžaduje veľa trpezlivosti, varenia a techniky šikovných nožov, najmä pokiaľ ide o rezanie vtákov a kvetov zo skutočného jedla a ich pokovovanie. Mám osobnú súpravu nožov - sú to moje nástroje. Nôž je pre kuchára veľmi dôležitý, rovnako ako kefa pre maliara. V skutočnosti spôsob, akým krájate rybu, môže zmeniť jej chuť a štruktúru.

Daikon (jemne ochutená zimná reďkovka) s krabom

O troch slovách opíšte svoju značku kaiseki.

Poetický, krásny a čistý.

Aký zážitok z kaiseki chcete mať vo vašej reštaurácii?

Chcem, aby sa cítili dobre a zdravo a zároveň ochutnávali najčerstvejšie sezónne prísady, z ktorých všetky majú vysokú výživovú hodnotu. A chcem ich priviesť na cestu štyroch japonských ročných období cez prísady a krásu jedál; Chcem ich prepraviť zo Singapuru do Kjóta.

Ryan Clift, Tippling Club

Počas svojej 23-ročnej kariéry spolupracoval s Ryan Clift, ktorý sa narodil vo Wiltshire, s niektorými z najlepších svetových šéfkuchárov vrátane Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett a Raymond Capaldi. V roku 1999 bola spoločnosť Clift usporiadaná v kuchyni vo Vue de Monde, jednej z najuznávanejších austrálskych reštaurácií.

Aký je váš koncept degustácie?

Domnievam sa, že zákazníci potrebujú určitú dôveru kuchárovi, aby si mohli vybrať degustačnú alternatívu k jedlu. Pre mňa to umožňuje byť skutočne kreatívni - s flexibilitou vybrať najčerstvejšie produkty, ktoré môžu byť k dispozícii iba v konkrétny deň, alebo vytvoriť niečo špeciálne pre zákazníka.

Snow Crab

Aká dôležitá je chuť, textúra a prezentácia?

Pre mňa má chuť a textúra prednosť pred prezentáciou. Chuť je vždy najdôležitejším faktorom, zatiaľ čo textúry robia z jedla omnoho viac vzrušujúce a nezabudnuteľné jedlo. Prezentácia je pre nás založená na tom, ako prísť s najlepším spôsobom, ako predviesť ingrediencie, a je celkom plynulá - nie sme na to nalepení.

Čo inšpiruje degustačné menu?

Naše najnovšie menu odráža cesty kuchynského tímu po celom svete, najmä v Tokiu. Zložky, ktoré objavujeme na našich zahraničných cestách, nás neustále inšpirujú a chceme sa o ne podeliť s našimi zákazníkmi a predstaviť ich jedinečným chuťovým profilom.

Bravčový golier Mangalica

Aké sú hlavné body tejto novej ponuky?

Máme množstvo skutočne zaujímavých jedál, ako je bravčový golier Mangalica, kde mäso nasýtieme, potom ho pomaly varíme počas 19 hodín pri teplote 72 stupňov, čím získame jemnú textúru vidličiek. Podáva sa so škoricovou polievkovou bujónmi, zeleninou nakládanou v Nuka (japonské ryžové otruby) a nori sušienkami - všetko sa vyrába v podniku.

Humrový jedálny lístok je skutočne chúlostivým pokrmom z homára z Bretónska, ktorý sa podáva s chrenom, pažítkovým gélom a naopak pyré z morských rakytníkov pre určitú kyslosť. Potom ho spárujeme s koktailom Daruma-Mazuma, ktorý obsahuje vápno a citrón, ktoré odrážajú kyslosť jedla.

Náš Krab na snehu ponúka osviežujúci jemný šalát z krabov vyrobený zo západného austrálskeho kraba s plátky hrozna Kyoho z prefektúry Yamanashi v Japonsku. Je to všetko o predstavení najlepších produktov, ktoré nájdeme a vytvoríme zápasy, ktoré skutočne vzrušujú chuťové poháriky zákazníkov.

Aký druh zážitku chcete, aby hostia mali s degustačným menu?

Verím, že každý má svoj vlastný jedinečný zážitok. Pre mňa nechcem, aby sa moji hostia cítili ako v tuhej formálnej reštaurácii, ale skôr na mieste, ktoré je zábavné - s prekliatím dobrým jedlom!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

Westaway, ktorý vyrastal v anglickom Devone obklopený čerstvými výrobkami z farmy, je pre jeho gastronomické výtvory zrejmý iba z tých najkvalitnejších surovín. 29-ročný povýšený na šéfkuchára Johna Chefa de Cuisina, strávil dva roky v londýnskom Mayfair v skleníku s hviezdami „The Greenhouse“. Vo februári bol korunovaný za regionálneho víťaza juhovýchodnej Ázie v semifinále inauguračnej súťaže S. Pellegrino Young Chef 2015.

Čo inšpiruje degustačné menu?

Inšpirujú ma ingrediencie, ktoré sa neustále menia v závislosti od toho, ktorá produkcia je na vrchole. Máme päť až sedem chodov, ktoré sa denne nastavujú a tlačia v závislosti od dostupnosti, ktorú dostanem v ten deň od každej ryby, mäsa a zeleniny.

10-chodový chod, ktorý je inšpiratívnym jedlom, sa nevytlačí - riad pripravujem na mieste skôr, ako vstúpia a ako chodia počas kulinárskeho zážitku, v závislosti od dostupnosti. Napríklad by som mohol mať živého homára zo Škótska, ale to by sa mohlo zmeniť na inú rybu alebo mäso podľa toho, koľko jedál sa podáva v tú noc.

Som otvorený nápadom. Hovorím s hosťami a počúvam ich spätnú väzbu. Vážim si ich názory; niekedy ma inšpirujú.

Aké je tvoje najzložitejšie jedlo?

Zbierka paradajok - je svieža, čistá, sladká a pikantná a má hladkú textúru. Je to paradajka v rajčiaku. Najprv vyvŕtame stred viniča dozrievaného paradajky, polosuchú časť, ktorá sa vyberie cez noc, nasekáme ju a pridáme nejaké čerstvé šalotky, parmezán, kapary, údený olivový olej a ďalšie dobré ingrediencie a plníme ich späť. vnútri viniča paradajky. Zasychanie trvá 16 hodín. Vyrábame tiež paradajkovú vodu, pridáme bazalkový sorbet a krutóny na krízu. Ľudia si myslia, že sa len pozerajú na paradajky, ale keď ich rozrezajú, vidia všetku prácu, ktorá s tým súvisí.

V akom poradí sú jedlá prezentované?

Krok za krokom, od teplého po hustý a komplexný. Menu zvyčajne začína s jedlom Langoustine Cannelloni podávaným v chlade. Ďalšie jedlo sa podáva pri izbovej teplote - jedným príkladom je kolekcia paradajok. Nasleduje vajce, ktoré sa podáva pri teplote 55 stupňov, a potom sa hneď vedľa kachlí rybaří horúcou omáčkou. Pred dezertom som vždy skončil mäsom a potom čističom poschodia.

Langoustine Cannelloni

Aký dôraz kladiete na prezentáciu?

Moje hlavné zameranie je na vkus, ale snažím sa tiež vylepšiť každý tanier; môj štýl prezentácie je čistý, uprataný a elegantný. Rád položím na každý tanier zaujímavé veci. Farba je dôležitá - vo všeobecnosti dokončujem pokovovanie čerstvými a jedinečnými zelenými bylinkami a kvetmi, ako sú napríklad feniklový kvet, cesnakové kvety alebo mrkvové kvety, z ktorých všetky nemusíte vidieť na mieste.

Ako prídete so všetkými kombináciami príchutí a textúr v degustačnej ponuke?

Máme veľa ingrediencií, z ktorých všetky sa stávajú rôznymi zložkami v každej miske. Každá aróma slúži účelu a dopĺňa inú. Napríklad, keď uvarím mäso s omáčkou a funguje to, nechám to. Ale ak si myslím, že to potrebuje niečo zaujímavé, trochu bohatosti, trochu chrumkavosti, trochu kyslosti alebo sladkosti, potom podľa toho pridám prísady. Ale ak chutí jedlo a cítim, že jeden z prvkov nie je potrebný, okamžite ho vyberiem.

Zbierka paradajok

Aký druh zážitku chcete pre hostí?

Chcem vytvárať spomienky a vyvolávať emócie. Jedálny lístok môže vyzerať jednoducho, ale keď príde jedlo, hostia sú ohromení tým, ako zložité sú jedlá. Chcú ochutnať čerstvú bio zeleninu, jemný syr a aromatické výrobky z celého sveta. Nie je to len jedlo na naplnenie vášho žalúdka, ale aj multisenzorický zážitok zostavený kuchárskym tímom.

Príbeh Kredity

Text od Abigail Chia

Tento príbeh bol prvýkrát publikovaný v L'Officiel Singapore.