Belgická čokoláda sa nazýva „Bean-to-Bar“
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: pokiaľ ide o kakaové bôby, ukázalo sa, že existujú ročníky, rovnako ako pre kvalitné vína, hovorí belgický výrobca čokolády Benoit Nihant.
V krajine, kde je čokoláda zdrojom národnej hrdosti, je Nihant jedným z asi tuctov výrobcov „bean-to-bar“, ktorí idú priamo k prameňu v Afrike, Amerike a Ázii, aby získali čo najlepšiu chuť.
A odborníci tvrdia, že to je plantáž z Chuao na karibskom pobreží Venezuely, kde fazuľa uschne pod slnkom na dedinskom námestí pred modro-žltým kostolom.
Vybraná skupina vrátane Nihant a jeho belgického Pierra Marcoliniho sa teraz snaží transformovať často tradičný svet výroby čokolády zvládnutím postupu od zberu fazule do tvorby komplikovaných cukroviniek.
„Trvalo nám tri alebo štyri roky, kým sme naozaj zvládli, aby sme pochopili vplyv práce na plantážach na samotnú čokoládu,“ hovorí 41-ročný Nihant vo svojom obchode v Awans, neďaleko mesta Liege v južnom Belgicku.
Po tom, čo Nihant začal pracovať ako železiarsky a oceľový inžinier v belgickom rustikáli, povedal, že mal zjavenie tesne pred tým, ako mal 30 rokov.
"Zrazu som si uvedomil, že som si nevybral svoju kariéru, svoj osud," hovorí. "Naozaj som chcel niečo vytvoriť a žiť svoju vášeň na dennej báze."
„Čokoláda sa vyrába s láskou“
Táto vášeň bola čokoláda a venovala pozornosť detailom, ktoré teraz informujú o jeho práci.
„Dobrá čokoláda sa vyrába s láskou. Dobrá čokoláda sa vyrába z fazule, ktorá pochádza z malej plantáže, ktorá bola vybraná a nemiešaná so zberom zo susednej plantáže, “vysvetľuje.
"Je to čokoláda, kde si pestovateľ vie, čo chce čokoláda, a rešpektuje všetky kroky fermentácie a sušenia bez použitia skratiek."
Väčšina popredných svetových výrobcov čokolády kupuje svoju čokoládu hotovú od malej skupiny nadnárodných spoločností, ktoré kombinujú fazuľa z rôznych zdrojov s cieľom dosiahnuť jednotnejšiu chuť.
Avšak pre svoju čokoládu si Nihant vybral po sérii ciest deväť plantáží, vo Venezuele, Ekvádore, na Kube, na Madagaskare a na Bali v Indonézii. Čoskoro dúfa, že bude získavať fazuľa z Peru, kde nedávno kúpil pôdu.
Ročne dováža 25 ton fazule v krajine, ktorá ročne produkuje obrovských 650 000 ton čokolády, väčšinou veľkých značiek vrátane Godiva, Leonidas a Neuhaus.
Priame smerovanie k zdroju však nie je lacné. Fazuľa nakupuje od 6 do 12 EUR (od 6,50 do 13 USD) za kilogram, zatiaľ čo hotová čokoláda sa výrobcom predáva za 3,50 EUR za kg.
Fanúšikovia čokolády nakoniec zaplatia cenu na svoje potešenie: 50 gramový (takmer 2 unce) bar Benoit Nihant stojí medzi 4,20 a 7,20 eurami.
Zmena tradície
Nie sú to len kakaové bôby, ktoré boli vzaté späť na svoje korene. Za veľkým oknom v dielni, ktoré sledovali zvedaví zákazníci, sú dva obrovské stroje.
Jeden pochádza z 50. rokov 20. storočia a bol zachránený z opustenej továrne na čokoládu v Ázii. Druhé na brúsenie má dve obrovské žulové kotúče, ktoré premieňajú praženú a drvenú fazuľu na čokoládovú tekutinu, ktorá je základom všetkých receptov.
Stroj pochádza z 19. storočia a bol používaný ako dekorácia v továrni v Grécku, ale bol obnovený vďaka know-how belgických pracovníkov.
"Toto sú techniky, ktoré vám dávajú chuť," hovorí Nihant.
Úlohou prevádzkovateľa je určiť, kedy je proces varenia ukončený, čo je rozhodujúci, ale presný krok, ktorým sa extrahuje kakao.
Je to tento proces, ktorý spoločnosti Nihant umožňuje vyrábať 70 percent horkej čokolády, ktorá má silnú chuť bez horkosti.
Chocolatier urobil svoju vlastnú odbornosť stredobodom jeho vianočné okno: päť hviezdičiek predstavuje každý z "grand cru" alebo hlavné "ročníky" čokolády, ktoré robí.
Ten uprostred je plnený pralinkou vyrobenou z mierne solených pekanových orechov. Nihant začal podnikať v garáži svojich svokrov a za 10 rokov sa trikrát rozšíril.
Dnes má v Belgicku štyri obchody, zatiaľ čo jeho čokoláda sa predáva aj v asi desiatkach obchodov v Japonsku a rokuje o otvorení v Číne a Spojených štátoch, ako aj o prepojení so slávnym obchodným domom Harrods v Londýne.
„Sme generácia, ktorá obracia tradíciu a starý spôsob, ako robiť veci na hlave. Robíme niečo pre belgickú tradíciu, “hovorí.
