Michelin Chef preberá výzvu bez lepku

Reine Sammut, francúzska šéfkuchárka s jednou hviezdou Michelin pre svoju reštauráciu v Provensalsku, sa rozhodla vyskúšať bezlepkovú kuchyňu, aby sa v nej mohli ubytovať ľudia, ktorí prijímajú diétu. Šéfkuchárka ponúka s pomocou a inšpiráciou od svojej dcéry Nadie, vyškolenej lekárnice s celiakiou, špeciálne menu v hodnote 55 EUR (60 dolárov), čo je polovica obvyklej ceny. de la Feniere

Bezlepková strava bola schválená rôznymi celebritami, ako sú Miley Cyrus a Gwyneth Paltrow, ako aj niekoľkými športovcami. Stále však prebieha diskusia o tom, či strava skutočne pomáha ľuďom pri zlepšovaní ich zdravia. Niektorí sa domnievali, že okrem tých, ktorí trpia celiakiou, ktorá spôsobuje neznášanlivosť lepku, môže byť iba rozhodnutie bez lekárskej rady prejsť na bezlepkovú diétu tou najlepšou voľbou pre zdravie človeka. Zohľadnenie diéty môže náhodne odmietnuť jednu z potrebných živín potrebných pre fungovanie tela.

Nadia má druhú stranu príbehu ponúknuť hoci. Bola hospitalizovaná vo veku 29 rokov, kde ďalšie dva roky trávila bez povšimnutia, kým jej nebola diagnostikovaná choroba. V súčasnosti je známe, že postihuje asi jednu zo 100 ľudí v Európe a Spojených štátoch. "Pred tridsiatimi piatimi rokmi lekári nevedeli o celiakii," hovorí Nadia. "Lekári mi povedali, že som zničil svoj imunitný systém, bol som na vrchole choroby."

Spolu so svojou matkou pripúšťajú, že varenie bez lepku môže byť vo Francúzsku pomätené, zdôrazňuje však „aktívne vedomie“. "Mali by sme vedieť, čo jeme," hovorí Nadia, ktorá trénuje najlepších kuchárov z celého sveta v bezlepkovej kuchyni. Ľahko presvedčila svoju matku, aby upustila od tradičných surovín v prospech bezlepkových alternatív „aby každý mohol jesť pri jednom stole“.

Okrem Auberge de la Feniere vo Francúzsku v skutočnosti neexistujú žiadne reštaurácie s hviezdičkou, ktoré majú takúto ponuku, ale to im nezabráni vyskúšať. Mnoho najlepších reštaurácií, ako je Le Castellaras v južnom letovisku Cannes, je pripravené na žiadosti o bezlepkovú stravu.

"Na Valentína si jeden pár nikdy nepredstavoval, že by sme mohli ponúknuť bezlepkové menu," uviedla Hermance Jopletová z Le Castellaras, ktorá pre nich pripravovala orechové rizoto z miestneho pestovania špaldy s restovanou detskou zeleninou.

Duo matka-dcéra malo dosť problémov, keď prispôsobilo špeciality z domu bezlepkovou cestou, zdá sa však, že sa im to podarí. Jedným takým pokrmom boli hľuzovky v listovom pečive. Nadia prišla s inovatívnou zmesou zmesi gaštanovej a quinoa múky. Ďalšia podpisová púšť, Paríž-Lourmarin (reimaginácia tradičnej parížsko-brestskej púšte), sa uskutočnila pomocou tekvej múky a mandľového extraktu.

S cieľom zaručiť absolútnu neprítomnosť lepku musia Reine a Nadia vyberať prísady mimoriadne starostlivo, aby sa zabezpečila sledovateľnosť. Bravčové mäso v reštaurácii pochádza od farmára v neďalekých pohoriach Luberon, ktorý svoje ošípané živí cícerom. Ryba pochádza z Martigues neďaleko Marseille. Ich ryža pochádza od farmára v Camargue, ktorý namiesto herbicídov používa kačice milujúce burinu. Pestujú aj niektoré z vlastných prísad vo vlastnej organickej záhrade.

A chlieb, samozrejme tiež bezlepkový, sa vyrába v hlinených nádobách, čím sa oživuje metóda pečenia, ktorú používali starí Egypťania. "Vtedy mala múka nízky obsah lepku," hovorí Nadia.

Vďaka širšiemu povedomiu o príznakoch, ako sú celiakia a iné choroby spôsobujúce neznášanlivosť potravín, sa vytvoria nové prísady a ponuky, ktoré budú zodpovedať týmto druhom príznakov. Dúfajme, že ďalšie reštaurácie vyššieho stupňa sa naučia nasledovať tento postup a umožnia týmto hosťom pripojiť sa aj k stolu.