Rozhovor s šéfkuchárom značky Le Bistrot du Sommelier Brandon Foo o francúzskej kuchyni v Singapure

Šéfkuchár Brandon Foo, ktorý sa pred piatimi rokmi pripojil k francúzskemu Bistrotu známemu ako Le Bistrot du Sommelier, sa pripravuje ako jeden z hráčov na singapurskej jedálni. Samostatne vyučovaný kuchár mal tú česť pracovať pod niekoľkými renomovanými medzinárodnými majstrami. Počas niekoľkých posledných rokov získal Foo množstvo ocenení, ktoré umiestnili jeho 100-miestny Bistro, v srdci centrálnej obchodnej zóny, na radar tých, ktorí hľadajú vynikajúcu kuchyňu. V roku 2017 sa zúčastnil na Medzinárodnom stravovacom pohári - olympijských hrách pre kulinársky svet, ak chcete - a pripravuje sa na účasť na tejto udalosti, keď sa bude rok 2019 pohybovať.

V miestnom meradle je vychádzajúca hviezda jedným z účastníkov Svetového gurmánskeho summitu 2017. V spolupráci s šéfkuchárom v Coconut Club budeme mať v júli šancu na stretnutie s východom a západom. Foo to najlepšie popisuje ako „francúzske miestne a miestne francúzske varenie“. Jeho bohaté skúsenosti pramenia z jeho stád v krajinách ako Francúzsko, Švajčiarsko a Austrália, ako aj z toho, že ho vo veku 21 rokov školil Patrick Heuberger z Au Petit Salut. pre milovníkov jedla v Singapure je potešením vychutnať si to najlepšie, čo môže ponúknuť. Ukradneme pár minút od jeho rušného rozvrhu, aby sme zistili, čo ho núti a čo má rád o francúzskej kuchyni v Singapure.

Prečo ste sa rozhodli pracovať v kuchyni?

Varením som začal, keď mi bolo 10 rokov, a zvyčajne som varil s mamou. Ovplyvnila ma a veľa ma inšpirovala, ako aj moju babičku. Každý víkend by som si bičoval jedlo pre svoju rodinu, zvyčajne čínske jedlo, a práve tam som našiel svoj záujem o varenie.

Bolo pre mňa celkom zaujímavé pracovať v profesionálnej kuchyni. Naučil som sa, ako byť v práci presný a disciplinovaný, ako aj mať tímovú prácu. Bola to pre mňa veľká výzva, ale podarilo sa mi to. Svoje schopnosti som ukázal šéfkuchárovi, a tak ma šéfkuchár odporučil môjmu súčasnému mentorovi Patrickovi (Heubergerovi), keď bol ešte výkonným šéfkuchárom Au Petit Salut.

Pracovali ste pod niektorými kuchármi s hviezdičkou od Michelin. Mohli by ste mi o nich povedať viac a čo ste sa od nich naučili?

Patrick Heuberger. Bol mojím prvým mentorom a bol prvým Francúzom, s ktorým som sa stretol, a naučil ma veľa francúzskej techniky. Napríklad, ako zaobchádzať so zeleninou a mäsom. Od neho som sa veľa naučil. Aj teraz, keď nerozumiem, ako by sa malo niečo urobiť, budem na neho odkazovať.

Štedrosť vás šetrí. Veľkorysý pri varení, veľkorysý v porciovaní, veľkorysý nielen pri dávaní, ale aj pri spôsobe, akým sa vysporiadate s ľuďmi.

Čo by ste povedali, je rozhodujúcim okamihom vašej kariéry?

Musím povedať, že to bude tento rok, keď dostanem bronzovú medailu (na Medzinárodnom stravovacom pohári). Bolo to naozaj úžasné a ten pocit je úžasný, keď ste schopní lietať pod vlajkou vašej krajiny v Lyone, hlavnom meste jedla. Cítite sa skutočne hrdí.

Poďme sa rozprávať o svojom každodennom živote, čo je vaša filozofia, jedna vec, ktorú vždy stojíte pri varení?

Žiadne skratky. Toto je lekcia, ktorú som sa naučil od Patricka: pretože keď urobíte odkaz, chuť produktu sa ukáže inak. To je to, čo mám na pamäti pri varení a výučbe ľudí.

Kde nájdete inšpiráciu, keď idete s novým jedlom alebo konceptualizujete nové menu?

Čítanie veľa kníh; stretávanie ľudí, cestovanie, trh. Posledný výlet, ktorý som urobil, bol do Francúzska s trénerom súťaže. Urobili sme veľa klobás (gest), ako vidíte tam, Chorizo ​​je jeho podpis. Ak predávate Chorizo, nemáte dovolené fajčiť chorizo. Ale toto nie je Francúzsko. Videl som ho, ako to robí, a cítil som, že je pekný, ale tiež, že mu niečo chýba. Takže, keď som sa vrátil, urobil som chorizo ​​a fajčil. Výsledky sa ukázali celkom dobre. Porušil som pravidlá.

Mimo kuchyne, kto je ďalší kuchár v Singapure, ktorého obdivujete, alebo ktorého prácu máte radi?

Jason Tan šéfkuchár v Corner House a cukrár v Corner House. Nie len preto, že sa mi jeho práca naozaj páči, ale jeho práca s pečivom a jeho vkus sú to, čo by som nazval dokonalosť. Rovnako ako Jason Tan, aj v jeho reštaurácii som mal nezabudnuteľný zážitok.

Keď už hovoríme o nezabudnuteľných zážitkoch, zažili ste jedáleň v Singapure alebo v zámorí, na ktorú si budete vždy pamätať?

Áno! Keď som dva týždne robil pódium (neplatená stáž) v reštaurácii Régis & Jacques Marcon. Pozvali ma na večeru a bolo to z tohto sveta. Bolo to pred dvoma rokmi, ale jedlo, zážitok, služba ... máte možnosť navštíviť reštauráciu a kuchyňu. A kuchyňa je veľmi dobre nastavená. Môžete tiež navštíviť galériu v reštaurácii. Ľudia ho nazývajú lovcom húb; huby inšpirujú všetko, čo robí. Celú noc sme naplnili prekvapením z hľadiska jedla. Zvyčajne sa dostávam len na dotyk jedla a varím jedlo, nemám naozaj príležitosť ho ochutnať. Takže, keď som to musel ochutnať, bol som odfúknutý.

Tri veci, ktoré vždy nájdeme vo vašej chladničke alebo kuchyni?

Šalotka, cesnak, petržlen.Šalotka: Francúzska kuchyňa používa veľa šalotky a cibule, pretože ide o aromatickú zeleninu a dodáva jedlu veľa chuti. Vždy hovorím svojim chlapcom, že neviem variť bez týchto troch vecí; je to len základ.

Aké sú vaše viny potešenie?  

Pohárik bieleho vína, Sauvignon Blanc.

Takže ste pracovali na mnohých rôznych miestach: Singapur, Švajčiarsko, Francúzsko, Austrália, povedali by ste, že scéna je iná ako kulinárska scéna v Singapure?  

Mladí ľudia tam, rovnako ako mladí kuchári alebo učni, sú nadšení svojou prácou nadšení. Nesťažujú sa, len to robia. Zadáte im úlohu, aj keď sú skutočne chorí, stále k vám prídu. Myslím, že je to duch a energia, ktorá sa líši od Singapuru.

A čo francúzska scéna s jedlom v Singapure?  

Myslím si, že tu začína byť uznávané francúzske jedlo. Myslím si však, že Singapur s nimi skutočne nie je na rovnakej úrovni - stále sa tam dostávame.