Kvalitné šampanské bez hádaniek
Vo vlhkej, slabo osvetlenej pivnici francúzskeho šampanského Ruinart sa Cyril Guisant otočí ručne okolo 60 fliaš naklonených nadol v stojane v tvare A. Je jedným z „remueurs“Alebo hádanky, ktorí s odhodlaním mnícha na tradíciu ručne otáča fľaše veľkých výrobcov šampanského, aby počas kvasenia uvoľnili sediment na dne, ktorý nechajú kvasnice.
"Prichádzame dvakrát alebo trikrát denne a otočíme dná tak, aby sa sediment pohyboval smerom k hrdlu fľaše," uviedol Guisant a vysvetlil úlohu svojej zmenšujúcej sa skupiny. remueurs, "A pracujeme na stojane (fliaš) ako čítanie knihy zľava doprava, zhora nadol."
Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot a Ruinart, zoznam slávnych označení patriacich svetovej luxusnej spoločnosti LVMH č. 1, stále používajú malú časť svojej výrobnej príručky. “remuage“Alebo hádaniek. V tejto rozhodujúcej fáze sa sediment zhromažďuje v hrdle fľaše, takže sa dá odstrániť, čo je v súčasnosti proces, ktorý sa uskutočňuje hlavne v strojoch.
V Reims v severnom Francúzsku, Ruinart, najstarší dom Champagne založený v roku 1729, tradičný remuage ručne je vyhradený pre najprestížnejšie ročníky, ktoré dozrievajú niekoľko rokov v chlade svojich ôsmich kilometrov (päť míľ) galérií vykopaných hlboko do vápenca, z ktorých niektoré pochádzajú zo stredoveku.
"Potrebujete asi 10 rokov skúseností, aby ste boli‘remueur‘Vedieť, či otočiť fľašu o štvrtinu, ôsmu alebo šestnástu, doprava alebo doľava,“ uviedol Guisant pre proces, ktorý trvá asi dva mesiace. Znamená to naučiť sa „čítať víno“, aby sa vykonala táto extrémne presná rotácia.
Tento obrázok ukazuje lom kriedy, ktorý používa dom Ruinart Champagne v Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI
„Berieme fľašu a analyzujeme sedimenty, napríklad, ak sú zaseknuté alebo nie…,“ vysvetlil Raphael Joyon, „remueur“V Krug, jedinom dome, ktorý každý rok vyrába iba prestížne ročníky, známe ako„ cuvees de prestige “.
Joyon odhadol, že ich je okolo osem remueurs vo francúzskom regióne Champagne stále pracujú pre najväčšie domény, čo je znak tradície pre imidž týchto domov v čase, keď už automatizovali veľa úloh.
Napríklad spoločnosť Krug používa remuláciu ručne približne na pätinu svojej produkcie, uviedol pre agentúru AFP manažér Dorian Drancourt.
Ostatné fľaše sú pomenované nadol v radoch 300 až 500 vo veľkých kovových prepravkách a umiestnené do stroja známeho ako „gyropaleta“, ktorý je programovaný presným rotačným pohybom.
„Naša manuálna práca na vzorke fliaš tiež pomáha presnejšie programovať stroje pre zvyšok ročníka,“ dodal Joyon stojaci pod tehlovým oblúkom v pivnici Krug z roku 1843.
Po niekoľkých týždňoch kvalifikovaných obratov remueurs, fľaše sa odovzdajú do „degorgeur“- alebo dešifrujúci - kto ponorí problémové miesto do chladiaceho roztoku, aby premenil usadeninu na zamrznutú zátku, ktorá sa potom pri otvorení fľaše vypustí pod tlak.
Po konečnom zátke sa fľaše šampanského pred predajom skladujú počas doby stanovenej konkrétnym domom.
Tento minulý víkend boli domy LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart a Veuve Clicquot, ktoré v minulom roku predali 62 miliónov fliaš šampanského na celom svete, otvorené pre verejnosť na svojich stránkach a pivniciach, vrátane možnosti vidieť ukážky od remueurs.
Stiahnite si aplikáciu Epicurio na iTunes alebo Google Play teraz a získajte viac informácií o šampanskom a dnes si kúpte vlastnú fľašu.
