Rozhovor s šéfkuchárom Christianom Knerrom, výkonným šéfkuchárom v Ritz-Carlton, Bahrajn

Šéfkuchár Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrajn

Thaali Business Lunch sa nachádza v Nirvane v Bahrajne Ritz-Carlton

Dalo by sa nazvať šéfkuchár Christian Knerr mužom sveta. Koniec koncov, novovymenovaný výkonný šéfkuchár Ritz-Carlton v Bahrajne pracoval v regiónoch ako Európa, Ázia a Blízky východ. Jeho skúsenosti na rôznych miestach mu pomohli získať nielen kulinárske znalosti, ale tiež mu umožnili komunikovať so samotnými dodávateľmi. Od toho, čo je súčasťou tímu, ktorý otvoril Dubajské festivalové mesto počas jeho stintu s Intercontinental v Dubaji, po budovanie vzťahov s rybármi, keď bol s Intercontinental na Bali, niet pochýb o tom, že muž pozná svoje remeslo. Jeho stanoviská pod vedením Intercontinental, ktoré ho viedli k presunu z Dubaja do Manily, otvorili dvere pre jeho presun do Raffles Fairmont v Manile, kde pracoval s tým, čo nazval „jedným z najlepších tímov“.

Vyzbrojený svojimi znalosťami o prevádzkovaní reštaurácie sa rozhodol rozšíriť svoje obzory a prijal ponuku na prácu v londýnskom Harrods, ktorá ho poverila jeho kulinárskou prevádzkou. Keďže táto úloha bola pre neho výzvou, keďže sa od neho vyžadoval, aby sa sústredil na maloobchod, bola príležitosťou, ktorá ho pripravila na jeho nový stint v Ritz-Carlton v Bahrajne. Vychádzajúc z podobností medzi Harrodsom a Ritz-Carltonom si všimol, že zákaznícky servis má mimoriadny význam.

"Nikdy nič nehovoríme ... Je to len o tom, aby bol hosť spokojný." Prečítajte si zo svojich pier, čo chcú, bez toho, aby to hovorili. “

Na svojom novom koncerte s jedným z najluxusnejších hotelov na svete šéfkuchár hovorí, že starostlivosť o hostí je viac ako len požiadavka na prácu. Na základe skúseností, ktoré môžu hostia očakávať od šéfkuchára Kneera, sa uvádza, že reštaurácie ako Primavera zabezpečujú, aby sa autentický zážitok vytvoril nielen prostredníctvom jedla, ale aj pomocou predného a zadného personálu Talianov.

Ritz-Carlton, ktorý je v súčasnosti jedným z najsilnejších hotelových reťazcov na svete, je podľa jeho názoru dobre nastavený. Aj keď mnohí pozerajú na svoju ďalšiu príležitosť, šéfkuchár Knerr dúfa, že toto je posledný reťazec, ktorý bude mať vo svojej kariére. Sadneme si s kuchárom, aby sme zistili, čo ho núti a na čo sa hostia môžu tešiť, keď navštívia Ritz-Carlton v Bahrajne.

Je tu toľko vecí, s ktorými sa musíte vysporiadať, ale chcem hovoriť o tej bezprostrednejšej veci, ktorá spočíva v budovaní hotela a jedla, pravosti jedla, vývoji na všetkých rôznych aspektoch. Teraz, pokiaľ ide o čerstvosť miestnych produktov a získanie miestnych produktov: Aké ťažké je to udržať v Bahrajne, pretože pokiaľ ide o dovoz - keď hovoríte o mexickej reštaurácii Cantina Khalo v hoteli, máte avokáda. Bahrajn nevyrába avokáda.  

Dovoľte mi povedať niečo zaujímavé o tom, čo Bahrajn vyrába. Bol som veľmi prekvapený, keď som tu robil rozhovor, navštívil som miestny poľnohospodársky trh (smiech). Videl som žlté, zelené, fialové paradajky ako v Taliansku. Videl som brokolicu, videl som všetky druhy bylín, všetky druhy šalátov, kapusta, draku. Nevieš si to predstaviť. Ochutnal som úplne nový produkt, ktorý som nikdy predtým nemal. Vlastne som bol fúkaný preč. Všetko bolo čisté a ľudia boli veľmi priateľskí. Pokiaľ ide o výrobky ako v Dubaji. Viete, že spoločnosti majú veľké šťastie, že existuje dovoz. Vždy hovorím, že sme tu uprostred, na jednej strane máme región Ázia / Austrália a na druhej strane máme celú európsku sezónu. Máme preto veľké šťastie, že si môžeme kúpiť výrobky pravdepodobne po celý rok, pretože niektoré budú sezónne. Takže to nie je veľká výzva.

Žiadne logistické výzvy?

Vieš, myslím tým, že si musíš myslieť trochu vopred. Sme však schopní nakupovať priamo z trhov raz týždenne, takže by som to nenazval výzvou. (smiech) Na Bali som mal v skutočnosti väčšiu výzvu.

Pokiaľ ide o budovanie hotela a vedenie všetkých rôznych reštaurácií a štruktúrovanie. Aká bola tvoja najťažšia vec, ktorá prišla za posledné štyri týždne v Bahrajne, napríklad porozumenie patra Bahrajnu?

Vieš, že pokiaľ ide o patro Bahrajnu, myslím, že to skutočne príde na miestnych obyvateľov. V Dubaji som pracoval v jednom tíme, ale tu máme veľmi vysoké percento miestnych ľudí, ktorí s nami pracujú. A od chvíle, keď som vstúpil na letisko, som sa tu cítil veľmi vítaný, pretože ľudia sa o krok späť nevracajú, keď vás uvidia, skutočne k vám prídu a veľmi rýchlo si budujú vzťahy. Najprv pozorujem, potom trávim veľa času počúvaním rozhovorov a stretnutím. Zavolali ma k šéfkuchárom, rozprávam sa s nimi, navštevujem kuchárov a na základe toho samozrejme veľa hodín spojenia a komunikácie s exekutívnymi a sous šéfkuchármi. Jednou z vízií pre mňa je, že pokračovať v tom, čo tu robíme, aby sme zvýšili autenticitu a boli skutočným hotspotom na trhu s potravinami v Bahrajne, ktorým práve teraz sme.

Majú miestne pohodlie a skutočnosť, že Bahrajn je ostrov, a mnohí ľudia, ktorí sem cestujú, vedia presne, aké dobré talianske jedlo alebo indické jedlo.

Chuť je rafinovaná a chcete poskytnúť autentickejší dojem?  

Áno. Doteraz som zistil, že tím vyvinul veľa práce pri vývoji nových jedál. Vždy získate nový zážitok. Pokiaľ viem, sme skutočne v oblasti potravín. Kvalita ľudí, ako aj kvalita šéfkuchárov, ktorých dobre pozná, majú dobré skúsenosti.

Ste globálny občan, veľa ste už boli, cestovali ste do mnohých krajín, v ktorej najťažšej krajine ste boli a v ktorej najťažšej situácii ste boli?  

Myslím, že musím rozlišovať medzi pracovným a súkromným životom. Pokiaľ ide o prácu, myslím, že najťažšie bolo Bali. Pretože mala veľmi silných ľudí a bolo ťažké robiť zmeny. Veľmi odolný proti zmenám. Pokiaľ ide o rodinu, myslím si, že najťažšie miesto bolo Manila. Pretože mesto mi v skutočnosti neposkytovalo také bezpečie, aké som požadoval, aby som vychoval svoje deti. Myslím si, že Bahrajn je taký ľahký, že je veľmi priateľské pre rodiny, aby tu vychovali svoje deti!

V Londýne som jazdil každý deň 1,5 hodiny do práce. Bola som v Londýne a bývala som v Croydene a chodila som na bicykli 15 minút a trénovala som 40 minút chôdzou 25 minút od Viktórie. Tu je to len 15 minút.

V hoteli máte 11 reštaurácií. A v rámci tohto modelu máte toľko rôznych ponúk. Z hľadiska budovania hotela, jeho smeru, v nasledujúcich 5 rokoch, kde vidíte model? Myslíte si, že je reštaurácia viac franšízy, pokiaľ ide o veľké mená prichádzajúce do hotela, ako aj sponky alebo vidíte viac jednotný koncept?  

Viem, odkiaľ táto otázka pochádza, pretože mnoho hotelov sa otvára hneď teraz, majú dva bary, celodenné stravovanie, prípadne si jednu reštauráciu sami vytvoria a zvyšok vyriešia. Myslím, že tu v Ritz Carlton sme na inom mieste, pretože nie sme nové deti bloku a každý pozná naše reštaurácie. Sme na trhu veľmi dobre etablovaní a myslím si, že to v tomto prípade robí rozdiel. Nevidím veľkú potrebu získavať tu naše reštaurácie, pretože práve teraz sa všetky naše reštaurácie dodávajú celkom dobre.

Je zrejmé, že keď ste - myslím si, že je to jeden z dôvodov, prečo hotely tejto veľkosti v Dubaji práve teraz zápasia, pretože konkurencia je príliš vysoká. Myslím si však, že máme veľmi veľký plus, pretože sme na trhu veľmi dobre etablovaní a poskytujeme tento druh kvality a skúseností už desaťročia. Nemyslím si, že teraz je potrebné premýšľať o tom, ako niečo kúpiť.

Pracovali ste s obchodným modelom Harrods. Máte tu 11 reštaurácií a obrovské nehnuteľnosti. Vývoj modelu maloobchodu, myslíte si, že je to jeden zo spôsobov ...?  

Myslím, že by ste o tom mali aspoň uvažovať. Mám na mysli niekoľko nápadov, napríklad, na Cantinu Khalo, ktorá nás zásobuje na predaj jednej z omáčok, alebo je vždy potrebné zvážiť niekoľko vecí. Teraz máme veľa možností ísť tam v maloobchode väčší. 

Aká je najpamätnejšia žiadosť, ktorú ste kedy dostali od hosťa? Pracujete vo veľkých alebo malých operáciách?

Dobre som bol v Dubaji, začal som tam a bol som tam len dva týždne. Keď som prvýkrát prišiel do Dubaja, bol som výkonným šéfkuchárom a šiel som na dovolenku na dva týždne a nechal ma tam sám (smiech). Z predaja a marketingu mi zavolali, že plánujú funkciu, a povedali mi, že by ma vybrali z hotela mimo hotel v roveri. Povedal som, kam ideme? Bolo to pol hodiny a vyšli sme von z Dubaja ... a vlastne sme stáli uprostred púšte asi 45 minút od Dubaja. Potom som dostal správu, že za 3 týždne sme tam museli urobiť kompletné menu pre 2 500 ľudí, a to bolo podľa môjho názoru to najnáročnejšie, čo som kedy urobil, pretože sme museli myslieť nielen na elektrinu, ale aj na vodu, klimatizáciu. Bolo to v polovici leta a bolo to o 3 týždne a ja som tam bol len dva týždne.

Večer som zavolal svojmu šéfovi a povedal: „Mám malý problém“ a vysvetlil celú situáciu a on mi dal iba pár telefónnych čísel s ľuďmi, ktorým som mohol volať. Opýtal sa ma na otázku: Keby som bol rád, že som výkonný šéfkuchár a povedal som áno. A povedal: „Potom vitajte v Dubaji“ a zavesil telefón. Prišiel o 3 týždne neskôr a nezasahoval, ku ktorému mám veľkú úctu. Raz mi nezavolal, som si istý, že urobil výskum, aby zistil, či sa všetko deje hladko, ale ani raz mi nezavolal. Ale ja som ho nekontaktoval, pretože som bol príliš hrdý na to, aby som sa k nemu vrátil (smiech). Vrátil sa späť v deň večierku a práve vyšiel vonku, keď sa začalo večere, ktoré si tiež veľmi vážim. Jedenkrát obišiel celú udalosť a objal ma, povedal dobre a odišiel. (Smiech). To bola tá najnáročnejšia vec, akú som kedy urobil.

Aké máš plány do budúcnosti? Urobili ste veľké vyhlásenie, ktoré vyšlo najavo, že to bude snáď váš posledný prepínač.

Keď mi bolo 30, mal som veľké plány, na ktorých chcem skončiť. Teraz mám 45 rokov a som pokojnejší a teraz pripravujem veľké plány na nasledujúcich 5 rokov. Pre mňa je to dôležitejšie tam, kde som teraz. Po 4 týždňoch som tu veľmi šťastný. Skvelý tím, skvelý majetok a veľmi otvorené predajne F&B. Pozrime sa, čo príde. Už sa viac nedostávam pod tlak.

Čo si myslíte o sprievodcovi Michelinom? A myslíte si, že Rada pre spoluprácu v Perzskom zálive (GCC) potrebuje sprievodcu Michelinom?

Myslím si, že to, čo sa tu za posledných 15 rokov stalo, je obrovské a myslím si, že je veľmi smutné, že to tu momentálne nemáme. Určite sú však veľmi vynikajúce reštaurácie, ktoré by mohli mať vplyv na celom svete. Myslím si, že je potrebné, aby sa dúfajme, že sa Michelin rozhodol čoskoro sem prísť.

Keby ste si museli vybrať reštauráciu z hotela, aby bola v sprievodcovi Michelin, ktorá by to bola a prečo?  

Myslím, že by to pravdepodobne bola Nirvana. Pretože je to jedna z najlepších a najlepších indických reštaurácií na celom Strednom východe.