Bernard Daniel Jacques Loiseau v šťastnejších časoch s tímom

Narodil sa v roku 1951 v Chamalières vo Francúzsku. Bernard Daniel Jacques Loiseau si za svoju životnú ambíciu stal 3-michelinským hviezdnym šéfkuchárom. V roku 1972, v reštaurácii Claude Verger v La Barrière de Clichy, bol Loiseau rýchlo uznávaný ako kulinárske zázraky. V roku 1991, po 17 rokoch otrokovania pecí na La Côte d´Or, Bernard Loiseau konečne dosiahol svoj sen. Francúzska vláda mu v tom istom čase udelila najvyššiu česť - Chevalier (Knight) de la Légion d'honneur v roku 94. V roku 2002 začal Pixar modelovať fiktívneho šéfkuchára Augusta Gusteaua po Loiseauovi pre seminárny film, Ratatouille.Tento neustále rastúci zoznam úspechov sa náhle zastavil keď sa v roku 2003 Loiseau zastrelil do úst.

"Ak stratím hviezdu, zabijem sa sám seba" - Bernard Loiseau dôveruje kolegovi 3-hviezdičkovému šéfkuchárovi Jacquesovi Lameloise

Podľa priateľky a kolegyne s 3-hviezdičkovým šéfkuchárom, šéfom šéfkuchára Jacquesom Lameloise, sa mu Loiseau predtým priznal, že považoval za samovraždu. Utopenie dlhu a riešenie nedávneho zníženia hodnoty v EÚ Gault Millausprievodca, francúzsky denne Le Figaro, posledný klinec bol komentárom k klebetám ​​o pláne Michelinov vziať si jednu z troch hviezd La Côte d'Or. Na konci svojej kuchynskej zmeny sa Loiseau zastrelil do hlavy brokovnicou.

Kritériá pre hodnotenie hviezd boli zavedené v roku 1936:

• 1 Hviezdička: „Veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii“ (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Hviezdičky: „Vynikajúce varenie, stojí za odbočku“ (vynikajúca tabuľka, bez zmeny)
• 3 Hviezdičky: „Výnimočná kuchyňa, ktorá stojí za mimoriadnu cestu“ (tabuľky Une des meilleures, vaut le voyage)

Fallen Star: Pre niektorých šéfkuchárov prešla Michelinova hviezda z kulinárskeho najvyššieho vyznamenania na kliatbu

"Loiseau sa tak bála Michelina," povedal Daniel Boulud na veľtrhu Vanity Fair. Šéfkuchár majiteľa menovky v New Yorku, Boulud bol dobrým priateľom Loiseaua. Jeho komentáre popri Loiseauovi šéfkuchára Lameloise sú znakom toho, do akej miery môže hviezda ovplyvniť jeho príjemcu. Vďaka svojej výraznej červenej obálke sprievodca rouge (zasväteným), sa považuje za populárnejšiu, a preto za vplyvnejšiu gastronomickú bibliu v krajine, zatiaľ čo Gault Millau sa považuje za viac zameraný na potraviny.

Sprievodca Michelin odráža názor. Ak filmový kritik ide na film a hovorí, že je to dobrý film, alebo nie je dobrý, režisér filmu nemôže povedať: „Dám ti svoj názor.“ V 118-ročnej histórii sprievodcu sa vyskytli zriedkavé prípady, keď kuchári tvrdia, že vracajú svoje hviezdy, ale hviezdy nie sú ničím fyzickým, čo by ste mohli vrátiť. - medzinárodný riaditeľ Michael Ellis, Michelin Guide

Šéfkuchár Andre Chiang oznámil zatvorenie ANDRE a požiadal, aby jeho reštaurácia Tapei bola vylúčená z budúcich vydaní červenej knihy.

Hoci vracajúce sa hviezdy Michelin nie sú skutočnou vecou a viac mestským mýtom, tlak na udržanie trojhviezdičkového statusu Michelin (ich najvyššie ocenenie) je dostatočný na to, aby vyzval niekoho, aby predbežne odmietol vyznamenanie. Šéfkuchár Andre Chiang šokoval jedálenský svet 11. októbra 2017, že vo februári 2018 zatvára ANDRE a požiadal o jeho pokračujúce podnikanie, surový v Taipei, nezaradiť sa do budúcich vydaní Sprievodcu Michelin.

Sébastien Bras, majiteľ a šéfkuchár reštaurácie Le Suquet, prišiel v septembri 2017, tesne pred Chiangom, že si praje vrátiť svoje hviezdy (hovorí na francúzskom Facebooku vo francúzštine) a tiež sa nezapojiť do budúcich sprievodcov Michelinom. V rozhovore pre agentúru AFP Bras povedal: „Inšpirovali ste sa dvakrát alebo trikrát ročne, nikdy neviete kedy. Každé jedlo, ktoré vyjde, bolo možné skontrolovať. To znamená, že každý deň bolo možné posúdiť jedno z 500 jedál, ktoré opúšťajú kuchyňu. “ Skutočne, keby sa chcel sústrediť na varenie bez tlaku Michelinovho rebríčka visiaceho nad hlavou, umožnil by Brasovi „vyjadriť jeho ducha a ducha krajiny bez napätia“. Vrátenie hviezd nemusí byť skutočné, ale symbolika sa vo verejnej sfére veľmi pociťuje a uznáva.

Sébastien Bras, majiteľ a šéfkuchár reštaurácie Le Suquet

Andre a Sébastien môžu byť najnovšie, ale neboli prví a určite nie sú poslednými. Ak je prijatie hviezdy uznané ako vrchol kariéry šéfkuchára a chcú sa vrátiť, je to symbol vyjadrenia, že sa chce zbaviť tlakov, ktoré so sebou prináša, ale pre jedného šéfkuchára z ulice v Bangkoku bola hviezda iba kliatbou.

Jay Fai, kuchárka a majiteľka jedál pouličnej kuchyne v Bangkoku, sa usmieva, keď 6. decembra 2017 akceptuje uznanie sprievodcu hviezdičkou Michelin v hoteli v Bangkoku 6. decembra 2017. Jay Fai's bol jediný uličný podnik uvedený na zozname Michelinovho vôbec Bangkok sprievodca

Michelinova kliatba?

72-ročná babička a kulinársky génius Jay Fai, na ktoré sa podieľali Chiang a Bras, sa v decembri 2017 stala bonafidnou národnou celebritou, keď jej malý stánok na rohu Soi Samran Rat v oblasti Phra Nakhon v Bangkoku prešiel z relatívnej nejasnosti do národne uznávanej oblasti po tom, čo Raan Jay Fai získal prvú hviezdu na silu slávnej kukuričnej omelety šéfkuchára.

Jay Fai, dnes tieň jej bývalého ja, už nie je žoviálna a konverzačná

Populárna reštaurácia na Starom Meste v Bangkoku sa objavila v sprievodcovi 2017 spolu s ďalšími 13 hviezdnymi reštauráciami a tromi s dvoma hviezdami, ktoré strieľali na jednu hviezdnu hviezdu za to, že boli jediným miestom pouličného jedla v meste, ktoré si ctí sprievodca rúž, S touto cenou prišla drvivá pozornosť turistov z radov jedál a horlivých daňových úradníkov, ktorí sa porozprávali s Eaterom. Supinya „Jay Fai“ Junsuta sa sťažovala, že „Mnoho ľudí prichádza len preto, aby videli a fotografovalo, a nie nevyhnutne aby jedli,“ dodáva. “ Stratil by som zákazníkov, keby som [zvýšil ceny]. “

Dvojitá hrana hviezdy Michelin skutočne vyplýva z toho, že takáto cena znamená, že dotknutý šéfkuchár udeřil zlato a obohatil ho. V skutočnosti zápasí s rastúcimi nákladmi na potraviny a skladovanie v dôsledku neustále rastúceho dopytu a zvýšila oficiálne obťažovanie vládnymi audítormi (hľadajúc svoje mýtické milióny), pretože jej zamestnanci sa snažili vysporiadať s ohromným davom zákazníkov aj zvedavých , Ani to nezdôrazňuje zvýšený tlak na šéfkuchára, aby dodržiaval svoje „štandardy Michelin Star“.

„Viem, že veľa z trojhviezdičkových Michelinov nikdy nemení svoje menu, aby sa dosiahla dokonalá konzistentnosť. Je to v podstate robotická kuchyňa; nemôžu si dovoliť zmenu, pretože to bol víťazný vzorec…. Emocionálne chcem variť niečo iné, ako to, čo som urobil. “ - Majiteľ šéfkuchára Daniel Boulud o tom, prečo je Michelinova hviezda antitetická pre kulinárske umenie

Britský šéfkuchár celebrít Marco Pierre White, ktorý nedávno urobil zo singapurského Robertsona Quaya miesto pre jeho poslednú kulinársku základňu, má dve prvé prvenstvá v sprievodcovi The Michelin Guide. Najmladší šéfkuchár s reštauráciou, ktorý získal tri hviezdy Michelin v roku 1994, a tiež prvý kuchár, ktorý sa o päť rokov neskôr vrátil. Biely slávny povedal Guardianovi: „Ľudia, ktorí mi dali hviezdy Michelin, mali menej vedomostí ako ja. Musíte dať hodnotu niečomu, čo sa vám dá: preto som pre mňa bolo ľahké odísť. Nemali pre mňa žiadnu hodnotu. “

Marco Pierre White nedávno otvoril anglický dom v Singapure

„Michelinova kliatba“ sa dotýka všetkých aspektov podnikania. Udržiavanie skúsenosti „Michelin Star“ často vedie k zvýšeným nákladom spojeným s údržbou hviezdy, lepšiemu príboru, lepším prísadám, lepšiemu bielizni a väčšiemu počtu podporných pracovníkov. Možno to šéfkuchár Lucas Carton povedal najlepšie, keď po 30 rokoch vrátil svoje tri hviezdičky, povedal New York Times: „Dokážem robiť krásnu kuchyňu bez všetkého tra-la-la a chichi a peniaze vložiť do toho, čo je na tanieri. . "

To znamená, že je to ironické, najväčšie poškodenie vodiaci rám mohol urobiť pre to isté odvetvie, v ktorom dúfa, že oslavuje najlepšie zapuzdrené Daniel Boulud, ktorý stratil jednu hviezdu zo svojej reštaurácie na Manhattanedaniel, bolo z dôvodu „chýbajúcej konzistentnosti“. Boulud povedal Vanity Fairovi: „Viem, že veľa z troch hviezdičiek Michelins nikdy nemení svoje menu, aby boli dokonale konzistentné. Je to v podstate robotická kuchyňa; nemôžu si dovoliť zmenu, pretože to bol víťazný vzorec…. Emocionálne chcem variť niečo iné, ako to, čo som urobil. “

Daniel Boulud nedávno prišiel o hviezdu

Ako sa podáva kulinárske umenie, keď inak geniálni kuchári, zúfalí udržiavať svoje hviezdy a stáť v ruke s osvedčeným a nekonečným reklamným nekonečnom?

Nie všetci kuchári sa v sprievodcovi Michelin cítia rovnako

Gordon Ramsay predtým kritizoval kuchárov za to, že vrátili svoje hviezdy Michelin, a preto ich nevďačný za to, že zbavili zvyšok tímu slávy takej cti. Šéfkuchár by mohol byť kľúčovým pri umiestňovaní reštaurácie na mapu prostredníctvom svojho číreho umenia, ale jej zamestnancov, ktorí túto príležitosť uľahčujú. Ramsay bol spustošený, keď jeho vlastná menovaná trojhviezdičková londýnska reštaurácia bola nedávno zbavená dvoch hviezd.

Anthony Bourdain, šéfkuchár populárnej foodie série CNN na svete Časti neznáme, je známy svojím kritickým názorom na ceny ako Michelin Stars a jeho názory sú väčšinou opakované väčšinou kulinárskych odborníkov, ktorým boli predtým udelené alebo sa o nich hovorí, že sú v súťaži o tieto hviezdy.

Marc Veyrat skvele obkľúčil červenú knihu, keď recenzenti omylom obvinili svojich zamestnancov z používania čedaru namiesto syra z regiónu.

Hlavným bodom je to, že anonymní recenzenti Michelin Guide, ktorí nie sú sami kuchármi, nie sú kvalifikovaní na kritiku jedál a ich metód prípravy, čo Marc Veyrat dôrazne vyjadril, keď kritikov obviňoval z „hlbokej nespôsobilosti“. Reštaurácia Veyrat Haute Savoie bola v tomto roku degradovaná z troch na dve hviezdičky, okrem obvinení, že do syrového syra dal čedarový syr, na rozdiel od regionálnych špecialít reblochon, beaufort a tomme, ktoré podľa Veyrata boli urážlivejšie ako znižovanie, podčiarkujúce jeho perspektíva, že recenzenti Michelin Guide nemusia vedieť, čo kritizujú.

Narastá aj problém nedostatočnej transparentnosti a vnímanej svojvoľnej povahy udeľovania alebo odnímania hviezd. Príklad: Keď šéfkuchár Alain Chapel prešiel zo srdcového infarktu, šéfredaktor Michelin Guide Bernard Naegellen odstránil svoju rovnomennú reštauráciu svojej tretej hviezdy, pretože Chapel bol dôvod, prečo mala reštaurácia tri hviezdičky. Medzitým Loiseauov priechod nevidel žiadne také „zníženie“ La Côte d´Or.

Vľavo: Šéfkuchár Alain Chapel, pri jeho prihrávke videl, že jeho reštaurácia stratila jednu hviezdu kvôli dôležitosti jeho príspevkov

Od uverejnenia červenej knihy „sa hviezdy vrátili“ celkom osem šéfkuchárov vrátane Marco Pierre White, Sébastien Bras a Andre Chiang. Samovraždu šéfkuchára Loiseau možno čiastočne pripísať tlaku, zatiaľ čo šéfkuchár Benoît Violier, francúzsky šéfkuchár reštaurácie de l'Hôtel de Ville, bol podozrivý, že podľahol podobným tlakom, ale inak to nebolo potvrdené.

Sprievodca Michelin bol vydaný v roku 1900 a bol vytvorený ako dômyselný marketingový nástroj. Zakladatelia Edouard a André Michelin navrhli známeho sprievodcu reštauráciou, ktorý povzbudzuje rastúcu populáciu francúzskych leisurati, ktorí vlastnia autá, aby častejšie a dlhšie jazdili do vzdialených gastronomických destinácií s cieľom zvýšiť predaj pneumatík. dnes, vodiaci rám alebo „červený sprievodca“ vydáva 28 vydaní vo viac ako 25 krajinách.

Možno White povedal, že je to najlepšie, pokiaľ ide o moderný význam publikácie Michelin Guide, ktorý hovoril s novinármi v Singapure, keď nariadil otvorenie anglického domu v Robertson Quay: „Predávajú pneumatiky. Predávam jedlo. “

Age of Deceit (2) - Hive Mind Reptile Eyes Hypnotism Cults World Stage - Multi - Language (Apríl 2024).